Baccalà, stoccafisso e un naufragio provvidenziale

baccalà

Un pesciolino rosso a un altro: <<Io non credo in Dio>>

L’altro  risponde: <<Nemmeno io, ma chi  altro  pulirebbe la nostra boccia?>>.

 Wiet van Broeckhoven (presentatore e scrittore radiofonico  belga)

Baccalà e stoccafisso  sono la stessa cosa?

 

Baccalà
merluzzi

Dal punto  di  vista del  fornitore (suo  malgrado) delle carni no perché è dal merluzzo (gadus morhua) da cui si  ricava la materia prima per preparare prelibatezze culinarie (a proposito; alla fine dell’articolo  troverete la ricetta per il Baccalà alla napoletana).

La differenza è tutta nella conservazione, in quanto il baccalà è conservato  sotto  sale (si può definire baccalà solo quello  che raggiunge  più del 18 per cento di  sale assorbito  dal pesce),  mentre lo  stoccafisso viene essiccato al  sole su apposite rastrelliere per tre mesi.

Quindi  se il baccalà può essere prodotto in tutto il periodo  dell’anno, lo stoccafisso può esserlo solo  quando  determinate condizioni  climatiche lo  permettono  e cioè da febbraio a giugno.

Il migliore stoccafisso  è quello  prodotto nelle isole Lofoten  nel  nord della Norvegia dove è ottimale il connubio  tra sole e vento  artico  per l’essiccazione.

Dopo i  tre mesi  di  stagionature al palo (cioè sulle rastrelliere) lo  stoccafisso  viene stivato al chiuso  per altri  due mesi  dove continuerà la maturazione.

Sembra che questo metodo di produzione sia vecchio  di  almeno mille anni,lo stesso utilizzato  dai  Vichinghi (buongustai  oltre che predatori).

Lo stoccafisso (cioè il merluzzo) pescato  nelle gelide acque delle isole Lofoten è il primo prodotto  norvegese ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea, in particolare grazie alla pesca del  merluzzo nordico chiamato Skrei

Quando  messer Querini  naufragò

Pietro Querini in un dipinto d’epoca

Nell’aprile del  1431, Pietro  Querini  mercante e membro  del  Consiglio  della Serenissima, partì da Creta diretto verso i mari  del Nord a comando  del  veliero  Gemma Querina con a bordo  merci pregiate quali spezie, barili  di  malvasia, cotone e altro  ancora.

Superato lo Stretto di  Gibilterra, dapprima la nave si  arenò su  uno scoglio e quindi costretta a una sosta di cinque settimane a Cadice quindi, riprendendo  la rotta verso  le Canarie, raggiunse Lisbona proseguendo per Capo  Finisterre.

Non si può dire che Pietro  Querini in quel  viaggio fu molto  fortunato: infatti, trovandosi  a sud dell’Irlanda, andò alla deriva a causa di un vento di  scirocco che lo  spinse verso l’arcipelago  delle Isole Sorlinghe a 45 miglia dalla punta sud – occidentale della costa dell’Inghilterra.

Con la Gemma Querina ormai ingovernabile il naufragio  fu inevitabile: dei  sessanta marinai  a bordo  solo 16 con Pietro  Querini  riuscirono  a mettersi in salvo a bordo  di una scialuppa e. dopo 19 giorni, approdarono nell’isola di Sandoy, vicino a Røst nelle Lofoten.

Gli abitanti  dell’isola accolsero ben volentieri  i  naufraghi (le malelingue dicono che furono  soprattutto  le donne  quelle ad essere più  premurose verso i marinai) e qui  rimasero  per quattro  mesi finchè, il 15 maggio 1432, poterono ripartire alla volta di Venezia con un carico  particolare: 60 stoccafissi essiccati.

E fu  così che lo stoccafisso  entrò   a far parte della gastronomia italiana, si  calcola che oggi il volume d’affari  annuali per l’importazione dello  stoccafisso  norvegese IGP è pari  a 40 milioni di euro.

La ricetta 

Quella che troverete tra poche righe è la ricetta per preparare il Baccalà alla napoletana: non è un piatto veloce da preparare in quanto bisogna eliminare la pelle dal pesce, dividerlo in porzioni e mettere i pezzi in un contenitore in acqua fredda per almeno ventiquattro  ore.

L’alternativa è farvi invitare a cena (o  a pranzo, se preferite)

Baccalù

Il Libro in anteprima

Il giornalista Franco  Giliberto e il capitano di lungo  corso (nonchè ufficiale di  Stato  maggiore della riserva di marina e consulente navale) Giuliano Piovan hanno  scritto Alla larga da Venezia e cioè l’incredibile viaggio  di  Pietro  Querini  oltre il circolo polare artico nel ‘400

Un tuffo all’indietro nella Venezia del ’400, un viaggio per mare verso le Fiandre.

La Gemma Quirina, nave con sessantotto marinai, carica di vino e spezie, non giunge a destinazione, ma va alla deriva nell’oceano in pieno inverno.

Undici naufraghi redivivi sono accolti nella paradisiaca isola di Røst, oltre il circolo polare artico.

È questo lo scenario in cui compaiono tormentose storie d’amore, inconfessabili segreti di fanciulle, burrascose vicende marinare, prepotenze e punizioni d’una ciurma allo sbando. E soavi momenti di quiete degli undici superstiti, accuditi per cento giorni dalle disinibite donne dell’isola norvegese.

Pietro Querini è il nobiluomo veneziano capitano della nave partita da Creta nel 1431 e scomparsa all’imbocco della Manica. A Venezia lo si crede morto annegato, ma sorprendentemente ventuno mesi dopo la sua partenza ritorna in patria con i pochi compagni d’avventura rimasti, dopo un lungo percorso a piedi attraverso la Svezia e la Germania.

Conosciuta soprattutto dagli studiosi per la sua importanza storica e geografica, l’impresa di Querini è poco nota ai più. Finalmente, con quasi seicento anni di ritardo, Giliberto e Piovan danno voce alle gesta di questo grande nobile veneziano con un racconto rispettoso della realtà dei fatti ma insieme intenso e divertente.

ALTRI SCRITTI

 

Per la categoria DolceSalato ho scritto  diversi  articoli  tra cui:

Le alghe nel piatto  di oggi e in quello  di  domani 

Ricette, libri e pochi  consigli non indispensabili 

A tutta birra ( ma con moderazione ) 

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

Spaghetti a gogò dalla Sicilia ai nostri giorni

Gli italiani  hanno solo  due cose per la testa: l’altra sono gli spaghetti

Catherine Deneuve 

Microstoria degli  spaghetti 

Tra il IX e XI secolo gli  arabi avevano  trovato il modo  di  essiccare lunghi  e sottili fili  di  farina che in seguito  venivano  cotti  in acqua bollente: la parola araba utilizzata per chiamare gli  antenati  degli  spaghetti  era Itriyya.

Sappiamo  che la conquista islamica  della Sicilia  avvenne a iniziare dall’anno 827, anche se prima di  questa data vi  furono  diverse incursioni  arabe dedite più che altro  al  saccheggio con toccata e fuga.

Quindi, insieme a scimitarre e cultura araba, i  conquistatori introdussero in Sicilia anche la loro Itriyya (da cui  deriva, secondo  alcuni, la parola tria tutt’oggi  utilizzata per indicare un particolare formato  di  pasta e non solo  il cognome del passato  ministro  dell’Economia e Finanze).

Dalla Sicilia la pasta incomincia a diffondersi  nelle altre regioni  italiane e, conseguentemente al passare del  tempo, nascono nuovi modi  per essiccare l’impasto  con ferretti e canne fino  ad arrivare al  torchio e quindi  alla trafilatura con notevole risparmio di  tempo.

Naturalmente non si può parlare di  pasta, specificatamente degli  spaghetti, senza accennare al suo condimento e cioè la salsa di pomodoro e qui  penso  che qualcuno faccia un po’  di  confusione con la salsa spagnola (o salsa bruna) che non ha nulla a che vedere con la classica pummarola (chiedo  scusa ai  napoletani per avere usato una parola del loro  dialetto, ma era per intenderci  meglio).

La ricetta

Ah cosa mai  potrei  fare se non avessi  al mio  fianco un assistente come Il Gatto  Filippo che, in quest’occasione, ha predisposto una ricetta per gli  spaghetti  con le polpette

Bon 💋 appétit  

Il libro

C’è chi  molto  meglio  di me ha voluto scrivere la storia degli  spaghetti  dall’origine:  lo  storico Massimo  Montanari con il suo libro  Il mito delle origini – Breve storie degli  spaghetti  al pomodoro saprà senz’altro  togliere più di una curiosità non solo culinaria, ma anche storica sulla pasta (anteprima alla fine dell’articolo).

 – FINE – 

Alla prossima! Ciao, ciao…


Anteprima del  libro Il mito  delle origini – Breve storia degli  spaghetti  al pomodoro  di  Massimo Montanari…

Buona  💋 lettura

 

Alle origini di ogni cosa c’è solo un inizio: per cercare l’identità serve tutta la storia, fatta di incontri, incroci, mescolanze. Accade anche per gli spaghetti al pomodoro.

Il mito delle origini è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità. Ma perché quello delle origini è solo un mito? Il fatto è che le origini, di per sé, spiegano poco: l’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili. Basta un piatto di spaghetti al pomodoro per spiegarlo. Seguendo le tracce del nostro piatto identitario per eccellenza, Massimo Montanari risale a tempi e luoghi distanti – dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa, dalle prime civiltà agricole alle innovazioni medievali, fino a vicende di qualche secolo fa, o dell’altro ieri. Scopriamo, così, che ricercare le origini della nostra identità (ciò che siamo) non ci porta quasi mai a ritrovare noi stessi (ciò che eravamo) bensì altre culture, altri popoli, altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati.

Nel Delfinato tra laghi e crêpes

 

In effetti se cercate  il toponimo  Delfinato sulle moderne carte geografiche (Dauphinè nella lingua originale) non lo troverete.

In passato  esso indicava una regione che andava dalle Alpi  fino  al corso  del  Rodano comprendendo, quindi,  gli  attuali dipartimenti  di Isère, Drôme e Hautes – Alpes.

Nel XI secolo prese il nome dal delfino raffigurato  nello  stemma araldico dei primi conti.

Nel  Basso  Medioevo  il Delfinato venne ceduto alla corona di  Francia in cambio  di  alcune importanti  concessioni come la creazione delle repubbliche alpine degli Escartons.

Escursione ad anello tra il Lac du  Pontet e l’ Aiguillon

 

Villar - d'Arèene
Villar – d’Arène

Punto  di partenza di  questa rilassante escursione ad anello  è la cittadina di Villar – d’Arène posta a 1.670 metri  di  quota nelle Hautes – Alpes

 

Quando scrivo che il percorso  è rilassante ciò vuol dire che non dovremo  affrontare ponti  tibetani posti su precipizi abissali o ascensioni himalayane, ma l’unica cosa che sarà di ostacolo alla piacevolezza dell’escursione sarà qualche salita un po’ più ripida, per il resto rimane sempre che camminare è salutare per il corpo  e la mente.

Il tempo  necessario  per percorrere l’anello  è di  circa sei  ore (escluse ovviamente le soste). Lungo il tragitto non vi  sono fonti, se non un punto  sosta posto  a Lac du  Pontet, quindi  ci  converrà riempire le nostre borracce a Villar – d’Arène.

Da ricordare che ci  troviamo  all’interno  del Parco nazionale degli Écrins e quindi bisogna seguirne la regolamentazione (oltre il buon senso comune per tutti i luoghi  naturali e no).

Sviluppo  dell’anello

Dal parcheggio  posto all’inizio di  Villar d’Arène (per chi proviene da Le Grave) percorriamo la strada che, passando per la chiesa di Saint Martin, ci porterà ad attraversare la N91, dopo un centinaio  di metri un sentiero sulla nostra destra indicherà la direzione verso la chapelle Saint Antoine e il paese di les Cours.

Percorrendo les Cours per tutta la sua lunghezza (breve) in cima inizierà un sentiero che, montando verso un boschetto,  porterà al  suo  temine, dopo  alcuni tornanti, al parcheggio  prima di  raggiungere il lago.

Noi, dopo aver superato una sbarra, proseguiamo seguendo le indicazioni verso il bacino lacustre che ben  presto  sarà raggiunto.

Lac du Pontet
Lac du Pontet

Il Lac du Pontet (1985 m.) è in effetti un piccolo  lago  di montagna facilmente raggiungibile e per questo molto  gettonato  dalle famiglie per un picnic sulle sue sponde.

La sua bellezza consiste nel panorama che lo  circonda e in particolare quello  rivolto  verso la facciata nord del massiccio  della Meije 

Anche se in pieno agosto l’aria era molto fredda (e io sono molto freddolosa)

Al  termine del periplo del  lago è doverosa la sosta al chiosco dove una gentilissima madame ci servirà le sue crêpes (a tale proposito alla fine dell’articolo  troverete la ricetta per preparare in maniera  semplice le crêpes)

Rinfrancati da questa dolce sosta riprendiamo il cammino  seguendo  le indicazioni  verso  l’Aiguillon (2095 m.) dove,  dall’alto della sua vetta, avremo una visione impareggiabile a 360° su tutto il massiccio  della Meije.

Da questo punto inizia l’ultima salita, ripida ma breve, che ci porterà in cima ai 2095 metri de l’Aiguillon

Da qui abbiamo  diverse alternative per ritornare a Villar d’Arène.

Da l’Aiguillon uno dei sentieri che ci porterà al punto di partenza

Come promesso alla fine dell’articolo  troverete la ricetta per le crêpes.

B💋on appétit

Alla prossima! Ciao, ciao…


Street Food o Cucina Bianca? Ma è sempre di cibo che si parla

 

Io non sono una mangiona: sono un’esploratrice del  cibo

Erma Bombeck

Street Food Fest a Genova

Street Food oppure Camping Food?

Come Erma  Bombeck anch’io mi considero  una esploratrice del  cibo e, da come potete vedere dalla foto pubblicata in alto, mi arrangio a cucinare in tutte le situazioni (in questo  caso particolare  sono impegnata  nel  camping food).

Se di  cibo  devo parlare evito il  BlaBlaBla sugli  chef stellati (ormai  più personaggi da celebrità che cuochi…mia modesta considerazione) per scrivere di Street Food e della manifestazione ad essa dedicata che si  terrà  a Genova dal 28 agosto  (domani) fino  al  7 settembre prossimo e cioè la quinta edizione del  Street Food Fest al  Porto Antico

 

 

Si mangia per strada per necessità, per fare in fretta, per risparmiare. Ma anche per il piacere di condividere un’esperienza con persone che, dietro al banco, sono lì tutti i giorni a fare il loro lavoro con passione e impegno.

Questa è la filosofia dello Street Food ( o Cibo  da Strada se preferite) o, per meglio  dire, l’espressione culturale del  cibo legata alla tipicità del  territorio  che la esprime.

All’interno  del Street Food Fest un altro  festival questa volta dedicato alla birra: la Superbirra  2019  ( e proprio  di  birra ho scritto in quest’articolo recente)

La cucina bianca 

Per parlare di  cucina bianca bisogna parlare di montagna, in special  modo  delle Alpi  Liguri dove, nel 2002, i comuni  di Cosio  d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso  Pian Latte, Pornassio  e Triora si unirono  in un’associazione chiamata Strada della cucina bianca – Civiltà  delle Malghe con l’intento di preservare i prodotti  della cucina tradizionale locale che, con l’esodo  della popolazione verso le località di  costa, sarebbero  andate perdute.

La precedente denominazione Strada della cucina bianca è stata abolita nel 2008 dopo  l’introduzione di una nuova normativa regionale che ha modificato i parametri necessari  per definirsi strada di prodotto.

Il termine cucina bianca, riferito al bianco  degli ingredienti per la preparazione dei piatti tradizionali, è comunque rimasto nel lessico  locale.

La cucina bianca  è strettamente connessa al fenomeno   della transumanza quando, durante l’inverno, i pastori  portavano  a svernare le greggi verso le località di  costa più calde e ripercorrere al contrario il tragitto per ritornare agli  alpeggi.

Mendatica ogni  anno  dedica alla cucina bianca una kermesse (l’ultima edizione sabato 24 agosto...ero  ancora in ferie SIGH!!!!)

Quindi un lavoro  molto  duro fatto  di ore e ore di  marcia e poco  tempo  per cucinare: la dieta del pastore era composta da un piatto unico molto nutriente fatto fondamentalmente da farina, latticini, patate e erbe spontanee trovate lungo  il percorso.

Tra i piatti  tipici di  questa particolare gastronomia i Streppa  e caccia là i rudimentali gnocchetti del pastore di  cui  troverete la ricetta alla fine dell’articolo.

Bon appétit 

Alla prossima! Ciao, ciao….

 

A tutta Birra (ma con moderazione)

Mostratemi una donna che ami davvero il gusto  della birra e io  conquisterò il mondo

Guglielmo  II di  Prussia

Farsi una birra non è solo per uomini

Che sia vera o  falsa la frase attribuita a Guglielmo II di Prussia, avrei  voluto presentargli  alcune mie amiche estimatrici di  bionde (rosse o nere) schiumose tali  da non permettergli  di  conquistare il solo  mondo ma tutta la galassia.

A me la birra non piace se non corretta con la gassosa: questa, considerata pura blasfemia dai  birraioli, mi taglia fuori dalla loro  cerchia di  bevute a boccali, ciò non toglie che scriverne (della birra) non può essermi  vietato.

Adesso penso  che vi  aspettiate da me il solito BLABLABLA sulla nascita della birra, ma non lo  farò per i  seguenti  motivi: il primo, forse il più importante, è che da poco  ho  terminato le ferie per cui devo  riprendere i normali  ritmi  lavorativi inserendo  tra uno  spazio  e l’altro qualche articolo  per rivitalizzare questo  blog (in poche parole non carburo  ancora abbastanza per scrollarmi  dalla mente l’aria vacanziera

Il secondo  motivo  è che c’è già chi lo fa (o lo  farebbe) molto  meglio di me, come L’Enciclopedia della Birra (si, bravi date un’occhiata al  sito  ma poi  ritornate qui!)

Quale sia il procedimento per ottenere la birra, invece lo dirà il mio assistente Il Gatto  Filippo nella prossima slide (slide?!)

 

 

Quanti tipi  di  birra (o  stili) conoscete?

Nel Pdf che segue ne ho  elencati alcuni (vi  ricordo, nel  caso  siete interessati  ai miei  Pdf, mi farebbe piacere inviarveli chiedendovi  solo  di iscrivervi  alla mia newsletter…non chiedo  soldi)

 

Le birre

 

Ovvio  che a ogni  tipo  di  birra si  associ  il giusto  bicchiere: come prima è sempre l’Enciclopedia della Birra a rispondere ai vostri  quesiti.

Per concludere alla fine dell’articolo  troverete la ricette per cuocere il Merluzzo  marinato  alla birra…

Bon appétit.

Alla prossima! Ciao, ciao….