Baccalà, stoccafisso e un naufragio provvidenziale

baccalà

Un pesciolino rosso a un altro: <<Io non credo in Dio>>

L’altro  risponde: <<Nemmeno io, ma chi  altro  pulirebbe la nostra boccia?>>.

 Wiet van Broeckhoven (presentatore e scrittore radiofonico  belga)

Baccalà e stoccafisso  sono la stessa cosa?

 

Baccalà
merluzzi

Dal punto  di  vista del  fornitore (suo  malgrado) delle carni no perché è dal merluzzo (gadus morhua) da cui si  ricava la materia prima per preparare prelibatezze culinarie (a proposito; alla fine dell’articolo  troverete la ricetta per il Baccalà alla napoletana).

La differenza è tutta nella conservazione, in quanto il baccalà è conservato  sotto  sale (si può definire baccalà solo quello  che raggiunge  più del 18 per cento di  sale assorbito  dal pesce),  mentre lo  stoccafisso viene essiccato al  sole su apposite rastrelliere per tre mesi.

Quindi  se il baccalà può essere prodotto in tutto il periodo  dell’anno, lo stoccafisso può esserlo solo  quando  determinate condizioni  climatiche lo  permettono  e cioè da febbraio a giugno.

Il migliore stoccafisso  è quello  prodotto nelle isole Lofoten  nel  nord della Norvegia dove è ottimale il connubio  tra sole e vento  artico  per l’essiccazione.

Dopo i  tre mesi  di  stagionature al palo (cioè sulle rastrelliere) lo  stoccafisso  viene stivato al chiuso  per altri  due mesi  dove continuerà la maturazione.

Sembra che questo metodo di produzione sia vecchio  di  almeno mille anni,lo stesso utilizzato  dai  Vichinghi (buongustai  oltre che predatori).

Lo stoccafisso (cioè il merluzzo) pescato  nelle gelide acque delle isole Lofoten è il primo prodotto  norvegese ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea, in particolare grazie alla pesca del  merluzzo nordico chiamato Skrei

Quando  messer Querini  naufragò

Pietro Querini in un dipinto d’epoca

Nell’aprile del  1431, Pietro  Querini  mercante e membro  del  Consiglio  della Serenissima, partì da Creta diretto verso i mari  del Nord a comando  del  veliero  Gemma Querina con a bordo  merci pregiate quali spezie, barili  di  malvasia, cotone e altro  ancora.

Superato lo Stretto di  Gibilterra, dapprima la nave si  arenò su  uno scoglio e quindi costretta a una sosta di cinque settimane a Cadice quindi, riprendendo  la rotta verso  le Canarie, raggiunse Lisbona proseguendo per Capo  Finisterre.

Non si può dire che Pietro  Querini in quel  viaggio fu molto  fortunato: infatti, trovandosi  a sud dell’Irlanda, andò alla deriva a causa di un vento di  scirocco che lo  spinse verso l’arcipelago  delle Isole Sorlinghe a 45 miglia dalla punta sud – occidentale della costa dell’Inghilterra.

Con la Gemma Querina ormai ingovernabile il naufragio  fu inevitabile: dei  sessanta marinai  a bordo  solo 16 con Pietro  Querini  riuscirono  a mettersi in salvo a bordo  di una scialuppa e. dopo 19 giorni, approdarono nell’isola di Sandoy, vicino a Røst nelle Lofoten.

Gli abitanti  dell’isola accolsero ben volentieri  i  naufraghi (le malelingue dicono che furono  soprattutto  le donne  quelle ad essere più  premurose verso i marinai) e qui  rimasero  per quattro  mesi finchè, il 15 maggio 1432, poterono ripartire alla volta di Venezia con un carico  particolare: 60 stoccafissi essiccati.

E fu  così che lo stoccafisso  entrò   a far parte della gastronomia italiana, si  calcola che oggi il volume d’affari  annuali per l’importazione dello  stoccafisso  norvegese IGP è pari  a 40 milioni di euro.

La ricetta 

Quella che troverete tra poche righe è la ricetta per preparare il Baccalà alla napoletana: non è un piatto veloce da preparare in quanto bisogna eliminare la pelle dal pesce, dividerlo in porzioni e mettere i pezzi in un contenitore in acqua fredda per almeno ventiquattro  ore.

L’alternativa è farvi invitare a cena (o  a pranzo, se preferite)

Baccalù

Il Libro in anteprima

Il giornalista Franco  Giliberto e il capitano di lungo  corso (nonchè ufficiale di  Stato  maggiore della riserva di marina e consulente navale) Giuliano Piovan hanno  scritto Alla larga da Venezia e cioè l’incredibile viaggio  di  Pietro  Querini  oltre il circolo polare artico nel ‘400

Un tuffo all’indietro nella Venezia del ’400, un viaggio per mare verso le Fiandre.

La Gemma Quirina, nave con sessantotto marinai, carica di vino e spezie, non giunge a destinazione, ma va alla deriva nell’oceano in pieno inverno.

Undici naufraghi redivivi sono accolti nella paradisiaca isola di Røst, oltre il circolo polare artico.

È questo lo scenario in cui compaiono tormentose storie d’amore, inconfessabili segreti di fanciulle, burrascose vicende marinare, prepotenze e punizioni d’una ciurma allo sbando. E soavi momenti di quiete degli undici superstiti, accuditi per cento giorni dalle disinibite donne dell’isola norvegese.

Pietro Querini è il nobiluomo veneziano capitano della nave partita da Creta nel 1431 e scomparsa all’imbocco della Manica. A Venezia lo si crede morto annegato, ma sorprendentemente ventuno mesi dopo la sua partenza ritorna in patria con i pochi compagni d’avventura rimasti, dopo un lungo percorso a piedi attraverso la Svezia e la Germania.

Conosciuta soprattutto dagli studiosi per la sua importanza storica e geografica, l’impresa di Querini è poco nota ai più. Finalmente, con quasi seicento anni di ritardo, Giliberto e Piovan danno voce alle gesta di questo grande nobile veneziano con un racconto rispettoso della realtà dei fatti ma insieme intenso e divertente.

ALTRI SCRITTI

 

Per la categoria DolceSalato ho scritto  diversi  articoli  tra cui:

Le alghe nel piatto  di oggi e in quello  di  domani 

Ricette, libri e pochi  consigli non indispensabili 

A tutta birra ( ma con moderazione ) 

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

La salute nelle Linee guida per l’alimentazione

Salute

“Ogni uomo in buona salute può fare a meno di mangiare per due giorni;

della poesia mai”

Charles Pierre Baudelair

Segui  le linee e vivrai  meglio 

Non nego  che la poesia sia cibo  per l’anima ma, seppure  amandola e seppure sentirmi in buona salute, dovendo digiunare due giorni il mio stato psico – fisico si  ridurrebbe a una condizione assomigliante a quella di una zombie ( e per quanto  ne so  zombie vegetariani  o  vegani non ne esistono).

Esistono, e dico  purtroppo, consigli  dietetici e diete fai  da te che non hanno  nessun valore scientifico  ma illudono a chi  si  sottopone ad esse di  condurre una vita sana.

Quindi, se vogliamo essere informati e consigliati  su  quali linee guida seguire per la nostra salute, perché non ci  rivolgiamo  ai  canali istituzionali la cui  serietà è indiscutibile?

Nel 1963, con la Legge n° 258/63 nasceva l’Istituto Nazionale della Nutrizione (INN) modificato successivamente con la Legge n°70/75 in Istituto  Nazionale di  Ricerca per gli  Alimenti e Nutrizione (INRAN)  e infine Centro  di  ricerca Alimenti  e Nutrizione confluito  nel   CREA (Consiglio  per la ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria).

Dal 1986 il Centro  di  ricerca Alimenti e  Nutrizione pubblica le Linee guida per una sana alimentazione che, nell’ultima edizione 2019. ha visto  la collaborazione di più di  100 esperti riconosciuti  a livello nazionale e internazionale riuniti  in una commissione presieduta dal professore Andrea Ghiselli (Dirigente di  Ricerca del  CREA) e coordinata dalla dottoressa Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista per lo  stesso centro.

Le Linee guida per una sana alimentazione sono un poderoso  vademecum di 230 pagine dove i suggerimenti  e i  consigli, nonché le varie curiosità  che si possono  trovare per qualunque alimento, sono accompagnate da attente analisi  sui  temi quali obesità, valori  nutrizionali  degli  alimenti, consumo di  alcol e bevande zuccherate e tantissime altre questioni (anche a riguardo del pro  e contro  le diete più popolari).

Il pdf delle Linee guida per una sana alimentazione può essere scaricato da questa pagina 

Alla prossima! Ciao, ciao….♥♥

Carne in tavola? Pensiamo al nostro futuro

Una libra di  carne tolta a un uomo

non vale manco il prezzo o il valore

d’una libbra di  carne di montone,

di  manzo o  di  capretto, santo  Dio!

Tratto  da Il mercante di  Venezia di  William Shakespeare

 Quanta carne consumiamo in un anno?  

Brevemente: a me la carne piace!

Meno   della pasta e  di tutte le verdure e frutta, nonchè qualche tipo  di  formaggio: forse la carne mi  piace più del pesce (ma sempre di  carne si  tratta) ma il consumo che ne faccio è limitato  al  massimo  a una porzione  la settimana (questo  dovrebbe farmi  guadagnare qualche indulgenza da parte di  chi  di  voi  è vegetariana, mentre la condanna penso  che sia totale da parte di un’adepta vegana).

I dati  che la Coldiretti  ha fornito in un report di  giugno 2018, indica il consumo medio  di  carne in Italia pro – capite in diminuzione attestandosi a 79 chilogrammi (con la mia bistecchina settimanale sono lontana da questa soglia): a confronto i portoghesi  e spagnoli  ne consumano  quasi  un centinaio  di  chilogrammi mentre, attraversando  l’oceano, si  arriva ai 222  e rotti  chilogrammi consumati  da uno  statunitense (in questo  caso  i dati  sono  quelli del Dipartimento  dell’Agricoltura USA)

Naturalmente bisogna fare un distinguo  su  quello  che viene considerato il consumo di  carne, perché se è diminuito l’acquisto  di  carni  rosse (manzo  e maiale) è  al contempo  aumentato  quello riguardante la carne bianca, soprattutto  del pollame ( e ciò è un bene in quanto  una coscia di pollo  a livello cardiovascolare è più salutare di una fiorentina….intendo  la bistecca).

A seguire i dati  della FAO riguardo  alla produzione di  carne nel mondo (limitati  al 2014)

Il peso nell’ecologia di un chilo  di  carne (rossa)

A parte il fatto che il 15 per cento del  totale  dei  gas a effetto  serra (metano) è prodotto dalle flatulenze dei  bovini nonchè il consumo  di  suolo vegetale per dare spazio  agli  allevamenti, quanto  costa in risorse idriche produrre un chilo  di  carne rossa?

Lo  dice nella figura  seguente Gatto  Filippo

 

E domani?

Considerando che  le previsioni demografiche   vedono fra trent’anni  la popolazione mondiale stimata in 10 miliardi  di individui, è ovvio  che il consumo  di carne, con la tendenza attuale, sarebbe insostenibile.

Si può pensare che sopperire alle fonti  di apporto  di proteine animali, indispensabili  per la produzione di  triptofano necessario alla nostra buona salute,  possano pensarci  gli insetti, nel  senso  che la nostra bistecca alla fiorentina potrebbe essere sostituita da un piatto  di  cavallette o  simili…ma abituarsi  al gusto è forse chiedere troppo!

Allora ecco  che la tanto  vituperata scienza potrebbe venire in soccorso  con le cellule staminali

Le cellule staminali sono cellule primitive, non specializzate dotate della capacità  di  trasformarsi in diversi  altri  tipi di  cellule attraverso un processo denominato differenziamento cellulare.

In pratica un gruppo  di  cellule staminali  verrebbe coltivato e fatto proliferare in  incubatori biologici; in una seconda fase queste cellule staminali, attraverso  specifici  fattori  di  differenziamento  (quali  essi  sano  chiedetelo  a un biochimico) si  trasformerebbe in muscoli  scheletrici.

A dare il sapore di  carne ci penserebbe l’aggiunta di  alimenti  base come succo  di  barbabietola rossa o  zafferano

Il futuro  è già tra noi: società come, ad esempio,  la Memphis Meat (finanziata, tra l’altro  anche da Bill Gates, Sergey  Brin e Richard Branson) ha sviluppato  una serie di prodotti a partire da cellule staminali che alla fine diventano burger di pollo, bovino o maiale.

L’ARTICOLO E’ L’ULTIMO  CHE HO SCRITTO PER QUEST’ANNO.

IL PROSSIMO SARA’ PUBBLICATO  NEI  PRIMI  GIORNI  DI  GENNAIO 2020 

Alla Prossima! Ciao, ciao...♥♥

Quanti geni per una spiga di grano tenero

Il tuo  ventre è un mucchio  di  grano, circondato  da gigli

Cantico  dei  Cantici 

Dal  grano (tenero) al pane passando per  108.000 geni 

Addentiamo un panino, ci  deliziamo  con un biscotto e magari  ingrassiamo con una maxi –  pizza , ma  alla base di  questi  alimenti troviamo quello che sfama un terzo  dell’umanità (oltre al  riso e al  mais): il grano.

Eppure, fino al 2015, del  grano  tenero, o per meglio  dire del suo genoma, si  conosceva poco  o  nulla fin  quando una settantina di  istituzioni  sparse nel mondo si  sono coalizzate per sequenziarne il DNA.

Io  mi accontento  del mio  assistente, Gatto Filippo, per un piccolo  riassunto:

…Grazie Gatto  Filippo….

Nell’agosto  del 2018 la ricerca del consorzio Iwgsc (International Wheat Genome Sequencing Consortium) la rivista scientifica Science ha pubblicato il risultato  dell’impegno di oltre duecento  ricercatori

Copertina rivista Science agosto 2018

Il grano è una delle principali fonti  di  cibo per gran parte del mondo. Tuttavia, perché il genoma del  frumento  tenero è un mix ibrido di  tre sottogeneri  separati, è stato  difficile produrre una sequenza di  riferimento di  alta qualità.

Utilizzando i recenti progressi  nel sequenziamento L’International Wheat Genome Sequencing Consortium presenta un genoma di  riferimento annotato  con un’analisi  dettagliata del  contenuto  genico tra i  sottogeneri  e l’organizzazione strutturale per tutti i cromosomi.

Esempi  di  mappatura quantitativa dei  caratteri  e modifica del  genoma basato  su  CRISP mostrano  il potenziale per l’utilizzo  di  questo  genoma nella ricerca agricola e nell’allevamento.

Estratto  dalla rivista  Science agosto 2018

Il gruppo  di  ricerca italiano chiamato  a partecipare al consorzio Iwgsc, si è occupato di identificare i geni  del grano per cui  la pianta può resistere a temperature molto  basse (fino  a 20 gradi  sotto  lo  zero).

E’ indubbio  che il cambiamento  climatico  a cui  stiamo assistendo (provocato dall’attività umana, anche se alcuni  si  ostinano  a dire il contrario) rende necessario  questo  tipo  di  ricerca per costruire come in un Lego piante  rese più resistenti attraverso  modificazioni  genetiche.

Immagino  che questo possa non piacere a chi  è totalmente contrario agli Ogm, ma penso  che sia l’unica strada percorribile per sfamare una popolazione mondiale che nei prossimi  decenni  crescerà sempre di più.

Chi produce più grano  tenero  nel mondo e chi lo  deve acquistare da altri (l’Italia per esempio)

Attualmente la produzione mondiale di  frumento  tenero  è stimata intorno  ai 750 milioni  di  tonnellate parte  destinate all’alimentazione umana, quella animale e  in parte all’utilizzo industriale .

Nell’infografica seguente i maggiori  produttori mondiali  di  grano  tenero.

 -FINE – 

Alla prossima! Ciao, ciao…

La dolce chimica del fruttosio

Il miele più dolce diventa insopportabile per la sua eccessiva dolcezza: assaggiato una volta, ne passa per sempre la voglia.

Amatevi dunque moderatamente, così dura l’amore

William Shakespeare  

La dolcezza chimica dello  sciroppo  di  fruttosio

Per una volta non penso  di  essere d’accordo  con il bardo: se si  ama lo si può fare anche smisuratamente, basta non soffocare l’amore con il puro possesso (e di  questo, forse, ne parlerò prossimamente).

Invece, per quanto  riguarda il miele, il consumo che ne faccio è limitato a un cucchiaino (beh..due: ma non di più!) nello  yogurt  bianco  a colazione a cui  si  aggiungono tre fette biscottate con marmellata e tè verde, il tutto  preceduto  da un bicchiere di  succo di  frutta (così arrivo  viva alle dieci  pronta per un caffè).

Ma non è del  dolce del miele di  cui  voglio  scrivere: se vi  dico HFCS cosa vi  viene in mente?

Prima che andiate a sbirciare su Wikipedia (tranquille: vi  ho preceduto) vi  dico  che l’acronimo  sta per High Fructose Corn Syrup, quello  che in italiano  conosciamo come sciroppo  di  mais ad alto  contenuto di  fruttosio.

Quindi parliamo  di  un dolcificante contenuto nelle bevande gassate, nei  biscotti  e nelle marmellate più qualche schifezzuola spacciata per merendina nei  banchi  del  supermercato.

Prima, però, il mio  assistente Gatto Filippo vi illustra nella slide seguente cosa accade allo  zucchero  che aggiungiamo, a esempio, nella nostra tazzina di  caffè:

Lo  zucchero invertito 

La scissione del  saccarosio in una miscela di  glucosio  e fruttosio produce quello  che comunemente viene chiamato  zucchero invertito 

Nel  1957 Richard Marshall e Earl Kooi brevettarono il processo che, utilizzando l’enzima xilosio isomerasi, era capace di  trasformare il glucosio in fruttosio (analogamente a quello che avviene nel  fegato): da qui la possibilità di  ottenere miscele di  glucosio  e fruttosio  non più dal più costoso  zucchero ma dall’amido che è, per l’appunto, composto  da lunghe catene di  glucosio.

Nel 1968 l’HFCS 42 incomincia a essere prodotto su  scala industriale

Il  valore di 42 si  riferisce alla percentuale di  fruttosio contenuto  nella miscela rispetto agli  zuccheri  totali  disciolti.

Nel 1978 venne prodotta una miscela (HFCS 55)  con il 55 per cento  di  fruttosio che ha una composizione zuccherina molto più simile al  miele.

Dal 1980 l’HFCS 55 viene utilizzato per la produzione di  bevande gassate, mentre l’HFCS 42 è sfruttata nell’industria dolciaria nella produzione di prodotti  da forno e dessert.

Ma il fruttosio  fa bene o male?

In passato, basandosi su  studi riguardanti  animali o  esseri umani (indipendentemente da sesso  e età), il  fruttosio venne chiamato in causa sull’aumento  dell’obesità e delle malattie del metabolismo.

Negli esperimenti il consumo del  fruttosio era superiore al 20 per cento del fabbisogno  energetico  giornaliero: questo non rispecchia affatto le normali  abitudini alimentari  quotidiane delle persone.

Quindi, riferendosi al  consumo di  fruttosio normale o  medio, la Food and Drug Administration (FDA), rispondendo ai quesiti  posti  sulla questione riguardante sia l’ HFCS 42 che l’HFCS 55, ha dichiarato  che non vi  sono  segni  evidenti sull’incidenza del  fruttosio  nell’aumento  dell’obesità e malattie correlate.

il suggerimento  che l’FDA (e altri organismi a tutela della salute pubblica) dato è quello  di limitare in ogni  caso il consumo di  tutti  gli  zuccheri  aggiunti.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) si pronuncerà sulle linee guida da seguire nel prossimo 2020

Tutto  qui.

Alla prossima! Ciao, ciao….