La cucina ovvero la chimica degli alimenti

Se non siete capaci di  qualche stregoneria,

è inutile che vi  occupiate di  cucina

Sidonie Gabrielle Colette

La cucina non è questione di  stregoneria

Per quanto stuzzicante potrebbe essere   l’idea di  vestire i panni di  Amelia (la strega che ammalia….Disney  docet!), in cucina l’unica stregoneria ammessa è quella della trasformazione della materia (verdure, carne, uova, legumi e BLABLABLA) in succulenti piatti  da gustare in compagnia oppure malinconicamente  da sole (a parte che anche da sole ci  si può divertire un mondo….facciamo  mezzo  mondo).

Ma se una cipolla affettata ci  fa piangere o  alcuni tipi  di peperoncino una volta ingeriti ci rendono simili ai  draghi  de Il trono  di  Spade è tutto  merito a parte delle molecole che compongono, in questo  caso, il vegetale.

Così, ad esempio, nella cipolla  alcuni  enzimi tipo come l’alliinasi   portano  alla formazione di  solfuri allilici con conseguente lacrimazione, mentre nel caso  del peperoncino il bruciore più o  meno  consistente è dovuto  alla quantità di capsaicina 

E’ da notare che questi  composti presenti  nei  vegetali non sono  lì per causare pianti o bruciori  a noi esseri umani, quanto piuttosto  sono le armi  chimiche che i  vegetali utilizzano  contro i loro  predatori: ad esempio, sempre riferendosi  alla capsaicina, essa viene utilizzata dal peperoncino per difendersi da funghi  parassiti.

Se invece il vostro problema è la dieta potete ricorrere alla melanzana, la quale dal punto  di  vista nutrizionale fornisce solo  delle fibre in quanto povero  di proteine, carboidrati  e vitamine (va da se che una dieta con solo  melanzane è un viatico  per passare a quella che si  dice essere una miglior vita)

Un mito  da sfatare, parlando  sempre di  verdure, è che mangiare carote crude non porta a un assorbimento maggiore del betacarotene (precursore della vitamina A).

Dalla cucina alla libreria 

Dunque se il cibo  è proverbialmente anche vita, è giusto  conoscerlo anche dal punto di  vista delle componenti: a guidarci in questo mondo microscopico è il  chimico  e divulgatore, nonchè saggista,  Dario  Bressanini che da poco  ha dato  alle stampe l’ultimo  libro  di una cospicua serie dedicato  al cibo  e cioè La Scienza delle Verdure (anteprima alla fine dell’articolo), il quale tra il descrivere  enzimi, vitamine, proteine e altro, dà alcuni  consigli  di  come sia meglio cucinare l’alimento.

Ad esempio, eravate a conoscenza che per cucinare un’ottima bistecca deve essere salata prima della cottura?

Il sale denatura la proteina miosina rendendola solubile in acqua, così che riassorba il liquido facendo  diventare la bistecca più succulenta (ovviamente se siete vegani il problema per voi  non si pone).

 Dalla cucina alle nuove linee guida per l’alimentazione

Il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e economia agraria  ) ha elaborato le nuove linee guide per una sana alimentazione che vanno integrare quelle suggerite dieci  anni  fa.

E’ dato molto spazio  all’importanza sul consumo di  frutta e verdura e di  tutti i prodotti  di  origine vegetale.

Un’attenzione particolare è nell’uso  degli integratori  alimentari (oggi se ne consumano troppi, anche inutilmente, e  senza un’adeguata prescrizione medica.

Infine si parla della riduzione degli  eccessi e quindi della sostenibilità alimentare e ambientale.

Queste linee guida le potete trovare in questa pagina del  Crea e scaricarle in formato pdf (un esempio  è quello   nel  box sottostante)

lineeguida_02

 

Cibi alcalini e acidi, i 5 sapori fondamentali, la respirazione dei vegetali…

Torna Dario Bressanini, questa volta con un libro dedicato al vasto mondo delle verdure. Come sempre, il libro offre un punto di vista inedito e innovativo, addentrandosi nel mondo del gusto, del benessere, della scienza, il tutto con un taglio rigoroso, ma sempre chiaro e comprensibile.

Le principali verdure vengono interpretate dal punto di vista della struttura e della composizione, del colore, del sapore e dei vari metodi di cottura.

Non mancano curiosità, aneddoti storici e ricette.

 

Alla prossima! Ciao, ciao....♥♥

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