Birra, bionda, rossa o nera…ma che sia birra

Birra

Senza ombra di  dubbio la più grande invenzione nella storia del genere umano è la birra.

Oh, vi  garantisco  che la ruota è stata anche una bella invenzione,

ma la ruota non si  accompagna altrettanto  bene con la pizza

Dave Barry

Birra, produzione, tipi e noccioline (a parte)

Aspettando  che Elon Musk  alzi il sipario sulla sua GigaBier (e già immagino che andrà a ruba a prezzi stratosferici) mi  accontenterò di  scrivere qualche riga su  questa bevanda: lo  farò da semi-astemia quale sono, per cui l’articolo  è da intendersi come puro intrattenimento (le noccioline, appunto, sono a parte).

Ovviamente per una consulenza  mi  sono  avvalsa dell’aiuto di  Gatto  Filippo buon conoscitore delle bionde,  rosse o  nere……

Birra

Quanti  sono i tipi  di  birra?

E’ sempre Gatto  Filippo  a rispondere:

Le birre

Una ricetta (alla birra s’intende)

Non potevo lasciare che il mio  gatto preferito, nonché tuttofare, si  accollasse tutta la fatica (si  fa per dire) di  scrivere, per questo  voglio  contribuire con una ricetta:

Birra

Se siete invidiosi di  Elon Musk  e pensate che anche voi  potete progettare una birra, questo libro penso  che sia per voi…

Formule, ingredienti, pratiche brassicole storiche e attuali – tutto questo e altro ancora è contenuto in Progettare grandi birre: La guida definitiva per produrre gli stili classici della birra.

Basandosi su informazioni raccolte da registri di vecchie birrerie, libri, analisi birrarie moderne e centinaia di ricette premiate, l’autore Ray Daniels ci offre una grande quantità di dati sulle tecniche brassicole storiche e contemporanee e sugli ingredienti utilizzati per quattordici tra i più noti stili birrari ad alta e bassa fermentazione.

Ray Daniels  offre, inoltre, calcoli di produzione per pianificare e adattare ricette birrarie, nonché dettagli sulle materie prime.

Destinato sia all’homebrewer esperto sia al birraio artigianale professionista, Progettare grandi birre unisce le informazioni tecniche contemporanee alle tradizioni storiche allo scopo di creare una guida a tutto tondo  degli stili classici.

Riso, risotti e un po’ di  storia

Gastrofisica: ovvero mangiare con tutti i sensi

La salute nelle Linee guida per l’alimentazione

♥ Alla prossima (e Buon Halloween)! Ciao, ciao…..♥♥

Riso, risotti e un po’ di storia

riso

Il nome del  riso è riservato al prodotto  ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di  raffinatura.

E’ vietato  vendere prodotto non corrispondente a quello sopra descritto col nome di  riso.

LEGGE 18 marzo 1958, n. 325

Riso, risi…

riso
Oryza sativa

 Immaginatevi di  essere  una chef pentastellata chiamata a preparare una semplice paella: quale riso pensate di  utilizzare per la preparazione di  questo piatto?

Se non avete la risposta giusta (e qui  vi  tolgo  le stelle) sappiate che il riso  bomba è essenziale per la preparazione della vostra paella, peccato  che sia coltivato  in Spagna (in quella sud orientale)  e non in Italia.

In Italia, però, si  coltiva il Riso  di  Grumolo  delle Abbadesse (piccolo comune posto  ta le province di  Padova e Vicenza), prodotto  tipico della zona nonché presidio di  Slow Food e con esso  altri varietà che arricchiscono il made in Italy risaiolo.

Evviva gli sposi.....

riso

<< …Riso e mandorle, dolci canditi, petali, mucchietti di polverine color cannella ma soprattutto riso. Riso bianco e riso color zafferano. riso tra le pagine delle preghiere, riso nelle mani, nei capelli, sotto i piedi.>>: così scriveva Giuseppe Cederna nel libro Il grande viaggio.

Ovviamente lo scrittore si riferiva al suo viaggio in India, ma per trovare l’utilizzo beneaugurante del riso, lanciato sugli sposi al termine della cerimonia nuziale (possibilmente solo il riso e non la scatola intera), possiamo rimanere in Italia.

La tradizione risale all’epoca dell’antica Roma quando al posto del riso si utilizzava semi di grano o avena con i quali, in maniera simbolica, si augurava agli sposi una vita prospera e felice.

Alla fine del XV secolo i semi di grano vengono sostituiti dal riso e, in questo caso, l’augurio diventa quello rivolto  alla fecondità della donna insieme a un rito apotropaico per allontanare gli influssi maligni.

Oggi la tendenza è quella di sostituire il riso con auguri alternativi quali il lancio di palloncini, petali o addirittura bolle di sapone: l’augurio è però sempre lo stesso e cioè quella di una vita felice per la coppia.

Riso, una storia in pochi  chicchi..

riso
Raccolta e fasi della lavorazione del riso. Cheng Qi – disegno su rotolo, seconda metà del XIII secolo

Attraverso  lo  studio  di  reperti  fossili  si è visto  che le origini del riso risalgono  a cinquemila anni  fa (altri  studi lo retrodatano addirittura a diecimila anni fa) nella valle dello  Yang Tze.

Dal VII secolo furono  gli  Arabi che importarono il riso dapprima in Egitto e quindi in tutto  il Maghreb fino  al  Senegal per poi introdurne la coltivazione in Spagna in seguito  alla conquista islamica della penisola iberica iniziata nel 711.

Nell’Andalusia araba il riso veniva coltivato con la semina tra marzo  e maggio in vivai irrigati ogni settimana all’incirca (lo stesso  metodo  riscontrabile nella Pianura Padana nel  secolo  scorso), poi, dal mese di  marzo fino  a maggio, le pianticelle venivano trapiantate nelle vere e proprie risaie fino  alla mietitura che avveniva nel mese di  settembre.

Le fasi della coltivazione del riso
1) Nel periodo tra la fine dell’inverno e inizio primavera avviene la preparazione del terreno con l’aratura e la concimazione.

2) Durante il mese di aprile avviene l’inondazione dei campi

3) Sempre nel mese di aprile inizia la semina attraverso l’utilizzo di macchine che creano righe parallele di terreno rialzate pronte ad accogliere i semi. Dopo la semina la risaia viene sommersa e da lì poco nasceranno le piantine. Ai primi di giugno si inizia l’operazione di monda, cioè l’eliminazione delle erbe infestanti.

4) Nei mesi di settembre e ottobre viene effettuata la mietitura del riso per mezzo delle macchine mietitrebbiatrici che separano i chicchi dalla paglia

In Italia, tra il 1472 e 1475,  i registri  di  viaggio attestano il porto  di  Pisa come terminal per modeste quantità di  riso venduto come merce pregiata al  pari  delle spezie (al  tempo il riso  veniva usato in medicina come depuratore dell’apparato  digerente) per poi essere utilizzato comunemente come cibo.

Alla fine del  Quattrocento si  hanno  le prime ( e modeste) coltivazione nelle pianure irrigue della bassa Lombardia per poi diffondersi fino ad arrivare alle coltivazioni  odierne.

Risotti offerti dalla Caterina 

Vorrei  tanto invitarvi  alla mia tavola, ma al momento penso  di non avere lo  spazio  necessario  per invitarvi  tutti,  se non sul mio  blog: per questo motivo di  seguito  troverete un mio  ricettario  dedicato  ai  risotti (lo  stesso  lo potete scaricare da questa pagina)

Il Blog di Caterina risotti

Gastrofisica: ovvero  mangiare con tutti i sensi

Le alghe nel piatto  di  oggi e in quello  di domani

La salute nelle Linee guida per l’alimentazione 

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

 

Gastrofisica: ovvero mangiare con tutti i sensi

Gastrofisica

Tutto  ciò che ci rende veramente felici è semplice: amore, sesso  e cibo!

Meryl Streep⌋ 

Gastrofisica: qui  ci vuole un bel invito a cena

E’ probabile che un pasto frettoloso servito  alla tavola fredda dell’Ikea, e  per quanto i piatti possano  essere appetitosi (ma tutto  dipende da quanta fame abbiamo), non porti alla consapevolezza di  quello  che la gastrofisica si prefigge di  fare e cioè all’uso  di  tutti  i  sensi  nel mangiare.

Quindi, a parte il senso  del gusto  e dell’olfatto, secondo la gastrofisica c’è lo  spazio anche per gli  altri  sensi: vista, tatto  e udito.

 Per sperimentare quest’esperienza chiedete al  vostro(a) partner di  sacrificare una buona parte del proprio  stipendio per portarvi in uno  di  quei  ristoranti di  alta cucina dove le pietanze vengono  servite con un adeguato  contorno  scenografico.

Così, a solo esempio, un piatto  di  ostriche potrebbe essere accompagnato  dall’ascolto in cuffia del  suono  dello sciabordio  delle onde, oppure inquadrando il qr posto  sulla bottiglia di  vino, la degustazione è accompagnata da una musica appropriata per esaltarne il gusto.

In pratica il tutto  è una sinfonia che ha come direttore d’orchestra il nostro  cervello e Charles Spence, docente di  psicologia sperimentale presso  la Oxford University, è il guru  di  questa ramo  della psicologia il quale  nel  suo  libro Gastrofisica ci  accompagna a un nuovo modo di considerare l’atto  del mangiare (anteprima in inglese alla fine dell’articolo).

gastrofisica
Charles Spence

Lo stesso Charles Spence è stato  ospite  a Mantova nella recente edizione di  Food&Science Festival che si è conclusa il 4 ottobre scorso.

Eppure nei tempi passati…

Gastrofisica
Giorgio Vasari (sec.XVI) – Convito per le nozze di Ester e Assuero

Forse non si può parlare specificatamente di gastrofisica, ma anche nel passato le portate di un sontuoso  banchetto venivano accompagnate da adeguate scenografie.

Così nel 1336 Galeazzo Visconti signore di  Milano, in occasione delle nozze di  sua figlia Violante con Lionello d’Anversa, predispone il convivio con vivande elaborate, sature di profumi e colori accompagnate da una teatralità che aveva la funzione di  sbalordire i  convitati e fare risaltare il prestigio  dell’ospite.

Così, tra le diciotto portate di  quel pranzo infinito, leggiamo che:

Alla prima portata vengano  serviti porcelli e porcelle dorate con il fuoco  in bocca e contemporaneamente vengano  presentati due segugi con collari  di  velluto e con corde di  seta e dodici  coppie di  segugi con collari dorati  di  oricalco e collari  di  cuoio  con corde di  seta

Alla seconda portata vengano  serviti  lepri dorate e lucci dorati e vengano presentate sei  coppie di leporari  con collari  di  seta con  borchie dorate di oricalco, con sei  lacci  di  seta, cioè un laccio  per ogni  coppia: parimenti  sei astori  con lunghe di  seta con bottoni d’argento smaltato a insegne del  signor Lionello duca di  Clarence, con bottoni  di perle in cima.

Alla terza portata un grande vitello  dorato con trote dorate e vengano presentati sei  grandi  cani  da caccia con collari  di  velluto con fibbie e maglie di oricalco dorato…..⌋ 

Le altre quindici  portate hanno, più o meno  lo  stesso tenore: mi  chiedo  solo se alla fine sia stato  servito un amaro  benedettino per la digestione.

Il libro in anteprima

E se mangiare o bere fossero molto più complessi di quanto pensassimo?

Se la nostra percezione dei cibi non fosse solo una questione di lingua o di naso ma dipendesse anche dai colori, dai suoni e dalle forme?

Sembra incredibile ma è solo l’inizio delle scoperte di Charles Spence, professore all’Università di Oxford.

Un testo che fonda le basi della Gastrofisica e la pone al centro di ogni esperienza gastronomica, rendendo questa disciplina fondamentale per chiunque lavori con il cibo o le bevande, o anche soltanto per chi fa di questi prodotti un bene primario.

Gastrofisica è il libro per tutti coloro che vogliono trasformare il semplice nutrirsi in una esperienza indelebile.

ALTRI SCRITTI

Alcol, dipendenza e società (bagnate o asciutte)

Baccalà, stoccafisso e un naufragio provvidenziale

Le alghe nel piatto  di oggi e in quello  di  domani

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

 

Baccalà, stoccafisso e un naufragio provvidenziale

baccalà

Un pesciolino rosso a un altro: <<Io non credo in Dio>>

L’altro  risponde: <<Nemmeno io, ma chi  altro  pulirebbe la nostra boccia?>>.

 Wiet van Broeckhoven (presentatore e scrittore radiofonico  belga)

Baccalà e stoccafisso  sono la stessa cosa?

 

Baccalà
merluzzi

Dal punto  di  vista del  fornitore (suo  malgrado) delle carni no perché è dal merluzzo (gadus morhua) da cui si  ricava la materia prima per preparare prelibatezze culinarie (a proposito; alla fine dell’articolo  troverete la ricetta per il Baccalà alla napoletana).

La differenza è tutta nella conservazione, in quanto il baccalà è conservato  sotto  sale (si può definire baccalà solo quello  che raggiunge  più del 18 per cento di  sale assorbito  dal pesce),  mentre lo  stoccafisso viene essiccato al  sole su apposite rastrelliere per tre mesi.

Quindi  se il baccalà può essere prodotto in tutto il periodo  dell’anno, lo stoccafisso può esserlo solo  quando  determinate condizioni  climatiche lo  permettono  e cioè da febbraio a giugno.

Il migliore stoccafisso  è quello  prodotto nelle isole Lofoten  nel  nord della Norvegia dove è ottimale il connubio  tra sole e vento  artico  per l’essiccazione.

Dopo i  tre mesi  di  stagionature al palo (cioè sulle rastrelliere) lo  stoccafisso  viene stivato al chiuso  per altri  due mesi  dove continuerà la maturazione.

Sembra che questo metodo di produzione sia vecchio  di  almeno mille anni,lo stesso utilizzato  dai  Vichinghi (buongustai  oltre che predatori).

Lo stoccafisso (cioè il merluzzo) pescato  nelle gelide acque delle isole Lofoten è il primo prodotto  norvegese ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea, in particolare grazie alla pesca del  merluzzo nordico chiamato Skrei

Quando  messer Querini  naufragò

Pietro Querini in un dipinto d’epoca

Nell’aprile del  1431, Pietro  Querini  mercante e membro  del  Consiglio  della Serenissima, partì da Creta diretto verso i mari  del Nord a comando  del  veliero  Gemma Querina con a bordo  merci pregiate quali spezie, barili  di  malvasia, cotone e altro  ancora.

Superato lo Stretto di  Gibilterra, dapprima la nave si  arenò su  uno scoglio e quindi costretta a una sosta di cinque settimane a Cadice quindi, riprendendo  la rotta verso  le Canarie, raggiunse Lisbona proseguendo per Capo  Finisterre.

Non si può dire che Pietro  Querini in quel  viaggio fu molto  fortunato: infatti, trovandosi  a sud dell’Irlanda, andò alla deriva a causa di un vento di  scirocco che lo  spinse verso l’arcipelago  delle Isole Sorlinghe a 45 miglia dalla punta sud – occidentale della costa dell’Inghilterra.

Con la Gemma Querina ormai ingovernabile il naufragio  fu inevitabile: dei  sessanta marinai  a bordo  solo 16 con Pietro  Querini  riuscirono  a mettersi in salvo a bordo  di una scialuppa e. dopo 19 giorni, approdarono nell’isola di Sandoy, vicino a Røst nelle Lofoten.

Gli abitanti  dell’isola accolsero ben volentieri  i  naufraghi (le malelingue dicono che furono  soprattutto  le donne  quelle ad essere più  premurose verso i marinai) e qui  rimasero  per quattro  mesi finchè, il 15 maggio 1432, poterono ripartire alla volta di Venezia con un carico  particolare: 60 stoccafissi essiccati.

E fu  così che lo stoccafisso  entrò   a far parte della gastronomia italiana, si  calcola che oggi il volume d’affari  annuali per l’importazione dello  stoccafisso  norvegese IGP è pari  a 40 milioni di euro.

La ricetta 

Quella che troverete tra poche righe è la ricetta per preparare il Baccalà alla napoletana: non è un piatto veloce da preparare in quanto bisogna eliminare la pelle dal pesce, dividerlo in porzioni e mettere i pezzi in un contenitore in acqua fredda per almeno ventiquattro  ore.

L’alternativa è farvi invitare a cena (o  a pranzo, se preferite)

Baccalù

Il Libro in anteprima

Il giornalista Franco  Giliberto e il capitano di lungo  corso (nonchè ufficiale di  Stato  maggiore della riserva di marina e consulente navale) Giuliano Piovan hanno  scritto Alla larga da Venezia e cioè l’incredibile viaggio  di  Pietro  Querini  oltre il circolo polare artico nel ‘400

Un tuffo all’indietro nella Venezia del ’400, un viaggio per mare verso le Fiandre.

La Gemma Quirina, nave con sessantotto marinai, carica di vino e spezie, non giunge a destinazione, ma va alla deriva nell’oceano in pieno inverno.

Undici naufraghi redivivi sono accolti nella paradisiaca isola di Røst, oltre il circolo polare artico.

È questo lo scenario in cui compaiono tormentose storie d’amore, inconfessabili segreti di fanciulle, burrascose vicende marinare, prepotenze e punizioni d’una ciurma allo sbando. E soavi momenti di quiete degli undici superstiti, accuditi per cento giorni dalle disinibite donne dell’isola norvegese.

Pietro Querini è il nobiluomo veneziano capitano della nave partita da Creta nel 1431 e scomparsa all’imbocco della Manica. A Venezia lo si crede morto annegato, ma sorprendentemente ventuno mesi dopo la sua partenza ritorna in patria con i pochi compagni d’avventura rimasti, dopo un lungo percorso a piedi attraverso la Svezia e la Germania.

Conosciuta soprattutto dagli studiosi per la sua importanza storica e geografica, l’impresa di Querini è poco nota ai più. Finalmente, con quasi seicento anni di ritardo, Giliberto e Piovan danno voce alle gesta di questo grande nobile veneziano con un racconto rispettoso della realtà dei fatti ma insieme intenso e divertente.

ALTRI SCRITTI

 

Per la categoria DolceSalato ho scritto  diversi  articoli  tra cui:

Le alghe nel piatto  di oggi e in quello  di  domani 

Ricette, libri e pochi  consigli non indispensabili 

A tutta birra ( ma con moderazione ) 

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

Le alghe nel piatto di oggi e in quello di domani

alghe

A volte

le onde

le alte

portano  nel palmo  di una grande mano  verde

un tessuto  tremante:

La tela interminabile delle alghe.

Pablo  Neruda

Le alghe in poche parole

Quando  marciscono  sulle spiagge l’odore emanato non è certo paragonabile a un bouquet di rose.

Eppure le alghe (nome che comprende le alghe rosse, verdi, brune e microalghe) sono state finora utilizzate come fibre o integratori, senza poi dimenticare che essendo ricche di  amminoacidi, lipidi, vitamine, minerali  e acido  ialuronico, vengono  utilizzate nella cosmesi come antiossidanti e detossificanti, oltre che  per la talassoterapia

La FAO ha sempre nobilitato le alghe definendole come il cibo  del  futuro per il loro valore nutritivo e contenuto proteico.

Il mio assistente Gatto  Filippo ha preparato una piccola tabella in cui  sono  elencate alcune proprietà delle alghe (naturalmente queste proprietà possono  variare nei  diversi  tipi  di  alga)

alghe

 

Metti un alga nel piatto (ad esempio la spirulina)

In una sorta di  classifica sull’alga più commestibile e utile per l’organismo penso  che il primo posto  sia occupato  dalla spirulina.

La spirulina è in grado  di  sopravvivere in condizioni climatiche estreme e viene coltivata senza l’utilizzo  di pesticidi  e diserbanti (mi sembra logico  considerando  che vive in acqua).

La spirulina contiene il 60 per cento di proteine facilmente digeribili, nonché amminoacidi  essenziali, vitamine e minerali  tra cui il ferro ben  assimilabile grazie alla presenza di provitamina A (Beta – carotene).

Sono  presenti  anche acidi  grassi  come omega 3 e anti ossidanti  come la ficocianina (è anche un colorante alimentare).

Nonostante le proprietà di  quest’alga l’Anses (Agence nationale de sècurité sanitaire de l’alimentation et du  travail)  in un report ha ricordato che la spirulina può contenere, se non coltivata in condizioni ottimali, cianotossine, batteri  e presenza di  elementi pesanti: inutile dire nocivi  per il nostro  organismo.

spirulina

Il libro 

alghe

L’inventiva gastronomica e il talento di Matteo Vigotti,  nel  suo  ebook  Dal  mare regala un insieme di ricette di grande appeal estetico.

Lui è uno chef capace di trasformare i tanti frutti del mare, in particolare alghe e molluschi, in piatti capaci di stupire il palato e sorprendere i sensi.

Un ebook insolito e innovativo che si prefigge di far conoscere un nuovo modo di concepire il mondo gastronomico marino dalle alghe, salutistiche per il corpo umano, ai molluschi, bianchetti, uova di pesce ma anche le parti meno nobili del pesce ovvero le più economiche, da sempre scartate e inutilizzate, diventano ingredienti fondamentali per creare vere  e proprie prelibatezze.

Alghe, molluschi e pesce rappresentano un mondo naturale interessantissimo fatto di gusti, di sfumature di colore, di profumi e sapori di una delicatezza quasi impercettibile.

Proprio partendo da questi genuini ingredienti, Vigotti, all’interno del libro, racconta ricette fresche e stuzzicanti, sia cotte che crude, semplici da preparare e decisamente alla portata di tutti. Un ebook di cucina in cui è profonda la volontà di legare l’uomo al mare.

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

Ricette, libri e pochi consigli non indispensabili

Ricette

Le giornate dovrebbero iniziare con un abbraccio, un bacio, una carezza e un caffè.

Perché la colazione deve essere abbondante

Da Peanuts di Charles M. Schulz

Libri, ricette e consigli 

Vi confesso  la mia scarsa predisposizione quest’oggi a scrivere qualcosa di più impegnativo che non siano i suggerimenti per la lettura di  qualche libro  di  cucina (se poi lo  volete acquistare dopo  averne letto l’anteprima è affar vostro).

Ingannevolmente nel  sottotitolo ho  aggiunto la parola consigli, ma in effetti e riallacciandomi alle parole sacrosante di  Snoopy, l’unico consiglio che mi sento di  fare è quello  che non si  deve mai e poi mai  rinunciare ad una colazione abbondante condita. per l’appunto, da un abbraccio, un bacio, una carezza e, per quanto mi riguarda, al posto  del  caffè una bella tazza di  tè verde.

Naturalmente  ognuno  di  noi  è libero  di  fare il tipo  di  colazione che vuole: a me, una volta, un amico  maltese mi ha offerto patate e uova fritte, cosa che il mio  stomaco ha rifiutato al  solo pensiero.

Un libro vegetariano   

Pur non considerandomi  una vegetariana al cento per cento (non disprezzo  la carne, ma solo  una tantum) posso affermare di esserne quasi un’adepta (peccato  per quell’una tantum di  cui  sopra): in effetti amo  cucinare i primi piatti  e le verdure, cosa che mi da una certa soddisfazione quando le cavie a cui  sottopongo i miei  preparati  si dichiarano molto  soddisfatti (oppure sono molto  amiche o  amici  da non dirmi  la verità?) .

Ricette

Non so se quattrocentoottantadue pagine e più di  settecento  ricette possano  essere sufficienti per definire un libro  come la bibbia della cucina vegetariana, ma gli autori  ne  hanno certo  dato una grande varietà di piatti  da preparare in modo  da soddisfare (quasi) tutti  i palati.

Un libro vegano

Sono  ancora molto  lontana dall’essere vegana (prima dovrei  diventare del  tutto  vegetariana) ma, complice una fine d’anno ospiti  di  cari  amici  vegani (ciao Sarah, ciao Paolo e ciao Francesco)  devo  dire che se mai  avevo qualche tipo  di pregiudizio  sul veganesimo ( soprattutto rimane uno  stile di  vita e filosofia) questo si è sciolto  come un fiocco  di  neve sulla punta della lingua (l’inverno  è ancora lontano  ma prima o poi  ritornerà).

Ricette

I motivi per eliminare dalla tavola, oltre alla carne, anche tutti i cibi di derivazione animale, come latte, burro, uova e miele, sono tanti. Ma, nonostante le forti motivazioni alla base di questa scelta, molti, fra coloro che hanno abbracciato l’alimentazione vegana, sentono il rimpianto dei sapori tipici della nostra tradizione culinaria.

Come coniugare, quindi, l’etica, la salute e il gusto per i piatti della nostra cucina regionale?

Questo straordinario libro dello chef vegano Gabriele Palloni, frutto di studio e ricerca, riesce nell’intento: 250 ricette, riccamente illustrate a colori, tra le più famose delle diverse regioni dello stivale, sono qui rivisitate in chiave vegana. La descrizione delle ricette è semplice e spiegata passo passo e nessun procedimento è lasciato all’improvvisazione.

Una carbonara senza la pancetta potrà mai essere appetitosa?

A giudicare dai commenti dei sempre più numerosi fan della cucina di Gabriele  Palloni, la risposta è: ma certo che sì! E allora proviamo l’estasi di una cotoletta alla milanese vegetale al 100%, di una amatriciana senza guanciale e assaporiamo un cannolo alla siciliana senza che la bilancia, oltretutto, se ne possa accorgere… Il libro è diviso per capitoli partendo dalle basi di cucina, per poi arrivare, regione per regione, agli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, contorni e dolci, come la nostra tradizione ci ha insegnato.

Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

Carne in tavola? Pensiamo al nostro futuro

Una libra di  carne tolta a un uomo

non vale manco il prezzo o il valore

d’una libbra di  carne di montone,

di  manzo o  di  capretto, santo  Dio!

Tratto  da Il mercante di  Venezia di  William Shakespeare

 Quanta carne consumiamo in un anno?  

Brevemente: a me la carne piace!

Meno   della pasta e  di tutte le verdure e frutta, nonchè qualche tipo  di  formaggio: forse la carne mi  piace più del pesce (ma sempre di  carne si  tratta) ma il consumo che ne faccio è limitato  al  massimo  a una porzione  la settimana (questo  dovrebbe farmi  guadagnare qualche indulgenza da parte di  chi  di  voi  è vegetariana, mentre la condanna penso  che sia totale da parte di un’adepta vegana).

I dati  che la Coldiretti  ha fornito in un report di  giugno 2018, indica il consumo medio  di  carne in Italia pro – capite in diminuzione attestandosi a 79 chilogrammi (con la mia bistecchina settimanale sono lontana da questa soglia): a confronto i portoghesi  e spagnoli  ne consumano  quasi  un centinaio  di  chilogrammi mentre, attraversando  l’oceano, si  arriva ai 222  e rotti  chilogrammi consumati  da uno  statunitense (in questo  caso  i dati  sono  quelli del Dipartimento  dell’Agricoltura USA)

Naturalmente bisogna fare un distinguo  su  quello  che viene considerato il consumo di  carne, perché se è diminuito l’acquisto  di  carni  rosse (manzo  e maiale) è  al contempo  aumentato  quello riguardante la carne bianca, soprattutto  del pollame ( e ciò è un bene in quanto  una coscia di pollo  a livello cardiovascolare è più salutare di una fiorentina….intendo  la bistecca).

A seguire i dati  della FAO riguardo  alla produzione di  carne nel mondo (limitati  al 2014)

Il peso nell’ecologia di un chilo  di  carne (rossa)

A parte il fatto che il 15 per cento del  totale  dei  gas a effetto  serra (metano) è prodotto dalle flatulenze dei  bovini nonchè il consumo  di  suolo vegetale per dare spazio  agli  allevamenti, quanto  costa in risorse idriche produrre un chilo  di  carne rossa?

Lo  dice nella figura  seguente Gatto  Filippo

 

E domani?

Considerando che  le previsioni demografiche   vedono fra trent’anni  la popolazione mondiale stimata in 10 miliardi  di individui, è ovvio  che il consumo  di carne, con la tendenza attuale, sarebbe insostenibile.

Si può pensare che sopperire alle fonti  di apporto  di proteine animali, indispensabili  per la produzione di  triptofano necessario alla nostra buona salute,  possano pensarci  gli insetti, nel  senso  che la nostra bistecca alla fiorentina potrebbe essere sostituita da un piatto  di  cavallette o  simili…ma abituarsi  al gusto è forse chiedere troppo!

Allora ecco  che la tanto  vituperata scienza potrebbe venire in soccorso  con le cellule staminali

Le cellule staminali sono cellule primitive, non specializzate dotate della capacità  di  trasformarsi in diversi  altri  tipi di  cellule attraverso un processo denominato differenziamento cellulare.

In pratica un gruppo  di  cellule staminali  verrebbe coltivato e fatto proliferare in  incubatori biologici; in una seconda fase queste cellule staminali, attraverso  specifici  fattori  di  differenziamento  (quali  essi  sano  chiedetelo  a un biochimico) si  trasformerebbe in muscoli  scheletrici.

A dare il sapore di  carne ci penserebbe l’aggiunta di  alimenti  base come succo  di  barbabietola rossa o  zafferano

Il futuro  è già tra noi: società come, ad esempio,  la Memphis Meat (finanziata, tra l’altro  anche da Bill Gates, Sergey  Brin e Richard Branson) ha sviluppato  una serie di prodotti a partire da cellule staminali che alla fine diventano burger di pollo, bovino o maiale.

Alla Prossima! Ciao, ciao...♥♥

La cucina ovvero la chimica degli alimenti

Se non siete capaci di  qualche stregoneria,

è inutile che vi  occupiate di  cucina

Sidonie Gabrielle Colette

La cucina non è questione di  stregoneria

Per quanto stuzzicante potrebbe essere   l’idea di  vestire i panni di  Amelia (la strega che ammalia….Disney  docet!), in cucina l’unica stregoneria ammessa è quella della trasformazione della materia (verdure, carne, uova, legumi e BLABLABLA) in succulenti piatti  da gustare in compagnia oppure malinconicamente  da sole (a parte che anche da sole ci  si può divertire un mondo….facciamo  mezzo  mondo).

Ma se una cipolla affettata ci  fa piangere o  alcuni tipi  di peperoncino una volta ingeriti ci rendono simili ai  draghi  de Il trono  di  Spade è tutto  merito a parte delle molecole che compongono, in questo  caso, il vegetale.

Così, ad esempio, nella cipolla  alcuni  enzimi tipo come l’alliinasi   portano  alla formazione di  solfuri allilici con conseguente lacrimazione, mentre nel caso  del peperoncino il bruciore più o  meno  consistente è dovuto  alla quantità di capsaicina 

E’ da notare che questi  composti presenti  nei  vegetali non sono  lì per causare pianti o bruciori  a noi esseri umani, quanto piuttosto  sono le armi  chimiche che i  vegetali utilizzano  contro i loro  predatori: ad esempio, sempre riferendosi  alla capsaicina, essa viene utilizzata dal peperoncino per difendersi da funghi  parassiti.

Se invece il vostro problema è la dieta potete ricorrere alla melanzana, la quale dal punto  di  vista nutrizionale fornisce solo  delle fibre in quanto povero  di proteine, carboidrati  e vitamine (va da se che una dieta con solo  melanzane è un viatico  per passare a quella che si  dice essere una miglior vita)

Un mito  da sfatare, parlando  sempre di  verdure, è che mangiare carote crude non porta a un assorbimento maggiore del betacarotene (precursore della vitamina A).

Dalla cucina alla libreria 

Dunque se il cibo  è proverbialmente anche vita, è giusto  conoscerlo anche dal punto di  vista delle componenti: a guidarci in questo mondo microscopico è il  chimico  e divulgatore, nonchè saggista,  Dario  Bressanini che da poco  ha dato  alle stampe l’ultimo  libro  di una cospicua serie dedicato  al cibo  e cioè La Scienza delle Verdure (anteprima alla fine dell’articolo), il quale tra il descrivere  enzimi, vitamine, proteine e altro, dà alcuni  consigli  di  come sia meglio cucinare l’alimento.

Ad esempio, eravate a conoscenza che per cucinare un’ottima bistecca deve essere salata prima della cottura?

Il sale denatura la proteina miosina rendendola solubile in acqua, così che riassorba il liquido facendo  diventare la bistecca più succulenta (ovviamente se siete vegani il problema per voi  non si pone).

 Dalla cucina alle nuove linee guida per l’alimentazione

Il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e economia agraria  ) ha elaborato le nuove linee guide per una sana alimentazione che vanno integrare quelle suggerite dieci  anni  fa.

E’ dato molto spazio  all’importanza sul consumo di  frutta e verdura e di  tutti i prodotti  di  origine vegetale.

Un’attenzione particolare è nell’uso  degli integratori  alimentari (oggi se ne consumano troppi, anche inutilmente, e  senza un’adeguata prescrizione medica.

Infine si parla della riduzione degli  eccessi e quindi della sostenibilità alimentare e ambientale.

Queste linee guida le potete trovare in questa pagina del  Crea e scaricarle in formato pdf (un esempio  è quello   nel  box sottostante)

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Cibi alcalini e acidi, i 5 sapori fondamentali, la respirazione dei vegetali…

Torna Dario Bressanini, questa volta con un libro dedicato al vasto mondo delle verdure. Come sempre, il libro offre un punto di vista inedito e innovativo, addentrandosi nel mondo del gusto, del benessere, della scienza, il tutto con un taglio rigoroso, ma sempre chiaro e comprensibile.

Le principali verdure vengono interpretate dal punto di vista della struttura e della composizione, del colore, del sapore e dei vari metodi di cottura.

Non mancano curiosità, aneddoti storici e ricette.

 

Alla prossima! Ciao, ciao....♥♥