DolceSalato

La salute nelle Linee guida per l’alimentazione

Salute

“Ogni uomo in buona salute può fare a meno di mangiare per due giorni;

della poesia mai”

Charles Pierre Baudelair

Segui  le linee e vivrai  meglio 

Non nego  che la poesia sia cibo  per l’anima ma, seppure  amandola e seppure sentirmi in buona salute, dovendo digiunare due giorni il mio stato psico – fisico si  ridurrebbe a una condizione assomigliante a quella di una zombie ( e per quanto  ne so  zombie vegetariani  o  vegani non ne esistono).

Esistono, e dico  purtroppo, consigli  dietetici e diete fai  da te che non hanno  nessun valore scientifico  ma illudono a chi  si  sottopone ad esse di  condurre una vita sana.

Quindi, se vogliamo essere informati e consigliati  su  quali linee guida seguire per la nostra salute, perché non ci  rivolgiamo  ai  canali istituzionali la cui  serietà è indiscutibile?

Nel 1963, con la Legge n° 258/63 nasceva l’Istituto Nazionale della Nutrizione (INN) modificato successivamente con la Legge n°70/75 in Istituto  Nazionale di  Ricerca per gli  Alimenti e Nutrizione (INRAN)  e infine Centro  di  ricerca Alimenti  e Nutrizione confluito  nel   CREA (Consiglio  per la ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria).

Dal 1986 il Centro  di  ricerca Alimenti e  Nutrizione pubblica le Linee guida per una sana alimentazione che, nell’ultima edizione 2019. ha visto  la collaborazione di più di  100 esperti riconosciuti  a livello nazionale e internazionale riuniti  in una commissione presieduta dal professore Andrea Ghiselli (Dirigente di  Ricerca del  CREA) e coordinata dalla dottoressa Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista per lo  stesso centro.

Le Linee guida per una sana alimentazione sono un poderoso  vademecum di 230 pagine dove i suggerimenti  e i  consigli, nonché le varie curiosità  che si possono  trovare per qualunque alimento, sono accompagnate da attente analisi  sui  temi quali obesità, valori  nutrizionali  degli  alimenti, consumo di  alcol e bevande zuccherate e tantissime altre questioni (anche a riguardo del pro  e contro  le diete più popolari).

Il pdf delle Linee guida per una sana alimentazione può essere scaricato da questa pagina 

♥ Alla prossima! Ciao, ciao….♥♥

Carne in tavola? Pensiamo al nostro futuro

Una libra di  carne tolta a un uomo

non vale manco il prezzo o il valore

d’una libbra di  carne di montone,

di  manzo o  di  capretto, santo  Dio!

Tratto  da Il mercante di  Venezia di  William Shakespeare

 Quanta carne consumiamo in un anno?  

Brevemente: a me la carne piace!

Meno   della pasta e  di tutte le verdure e frutta, nonchè qualche tipo  di  formaggio: forse la carne mi  piace più del pesce (ma sempre di  carne si  tratta) ma il consumo che ne faccio è limitato  al  massimo  a una porzione  la settimana (questo  dovrebbe farmi  guadagnare qualche indulgenza da parte di  chi  di  voi  è vegetariana, mentre la condanna penso  che sia totale da parte di un’adepta vegana).

I dati  che la Coldiretti  ha fornito in un report di  giugno 2018, indica il consumo medio  di  carne in Italia pro – capite in diminuzione attestandosi a 79 chilogrammi (con la mia bistecchina settimanale sono lontana da questa soglia): a confronto i portoghesi  e spagnoli  ne consumano  quasi  un centinaio  di  chilogrammi mentre, attraversando  l’oceano, si  arriva ai 222  e rotti  chilogrammi consumati  da uno  statunitense (in questo  caso  i dati  sono  quelli del Dipartimento  dell’Agricoltura USA)

Naturalmente bisogna fare un distinguo  su  quello  che viene considerato il consumo di  carne, perché se è diminuito l’acquisto  di  carni  rosse (manzo  e maiale) è  al contempo  aumentato  quello riguardante la carne bianca, soprattutto  del pollame ( e ciò è un bene in quanto  una coscia di pollo  a livello cardiovascolare è più salutare di una fiorentina….intendo  la bistecca).

A seguire i dati  della FAO riguardo  alla produzione di  carne nel mondo (limitati  al 2014)

Il peso nell’ecologia di un chilo  di  carne (rossa)

A parte il fatto che il 15 per cento del  totale  dei  gas a effetto  serra (metano) è prodotto dalle flatulenze dei  bovini nonchè il consumo  di  suolo vegetale per dare spazio  agli  allevamenti, quanto  costa in risorse idriche produrre un chilo  di  carne rossa?

Lo  dice nella figura  seguente Gatto  Filippo

 

E domani?

Considerando che  le previsioni demografiche   vedono fra trent’anni  la popolazione mondiale stimata in 10 miliardi  di individui, è ovvio  che il consumo  di carne, con la tendenza attuale, sarebbe insostenibile.

Si può pensare che sopperire alle fonti  di apporto  di proteine animali, indispensabili  per la produzione di  triptofano necessario alla nostra buona salute,  possano pensarci  gli insetti, nel  senso  che la nostra bistecca alla fiorentina potrebbe essere sostituita da un piatto  di  cavallette o  simili…ma abituarsi  al gusto è forse chiedere troppo!

Allora ecco  che la tanto  vituperata scienza potrebbe venire in soccorso  con le cellule staminali

Le cellule staminali sono cellule primitive, non specializzate dotate della capacità  di  trasformarsi in diversi  altri  tipi di  cellule attraverso un processo denominato differenziamento cellulare.

In pratica un gruppo  di  cellule staminali  verrebbe coltivato e fatto proliferare in  incubatori biologici; in una seconda fase queste cellule staminali, attraverso  specifici  fattori  di  differenziamento  (quali  essi  sano  chiedetelo  a un biochimico) si  trasformerebbe in muscoli  scheletrici.

A dare il sapore di  carne ci penserebbe l’aggiunta di  alimenti  base come succo  di  barbabietola rossa o  zafferano

Il futuro  è già tra noi: società come, ad esempio,  la Memphis Meat (finanziata, tra l’altro  anche da Bill Gates, Sergey  Brin e Richard Branson) ha sviluppato  una serie di prodotti a partire da cellule staminali che alla fine diventano burger di pollo, bovino o maiale.

L’ARTICOLO E’ L’ULTIMO  CHE HO SCRITTO PER QUEST’ANNO.

IL PROSSIMO SARA’ PUBBLICATO  NEI  PRIMI  GIORNI  DI  GENNAIO 2020 

♥ Alla Prossima! Ciao, ciao...♥♥

La cucina ovvero la chimica degli alimenti

Se non siete capaci di  qualche stregoneria, è inutile che vi  occupiate di  cucina

Sidonie Gabrielle Colette

La cucina non è questione di  stregoneria

Per quanto stuzzicante potrebbe essere   l’idea di  vestire i panni di  Amelia (la strega che ammalia….Disney  docet!), in cucina l’unica stregoneria ammessa è quella della trasformazione della materia (verdure, carne, uova, legumi e BLABLABLA) in succulenti piatti  da gustare in compagnia oppure malinconicamente  da sole (a parte che anche da sole ci  si può divertire un mondo….facciamo  mezzo  mondo).

Ma se una cipolla affettata ci  fa piangere o  alcuni tipi  di peperoncino una volta ingeriti ci rendono simili ai  draghi  de Il trono  di  Spade è tutto  merito a parte delle molecole che compongono, in questo  caso, il vegetale.

Così, ad esempio, nella cipolla  alcuni  enzimi tipo come l’alliinasi   portano  alla formazione di  solfuri allilici con conseguente lacrimazione, mentre nel caso  del peperoncino il bruciore più o  meno  consistente è dovuto  alla quantità di capsaicina 

E’ da notare che questi  composti presenti  nei  vegetali non sono  lì per causare pianti o bruciori  a noi esseri umani, quanto piuttosto  sono le armi  chimiche che i  vegetali utilizzano  contro i loro  predatori: ad esempio, sempre riferendosi  alla capsaicina, essa viene utilizzata dal peperoncino per difendersi da funghi  parassiti.

Se invece il vostro problema è la dieta potete ricorrere alla melanzana, la quale dal punto  di  vista nutrizionale fornisce solo  delle fibre in quanto povero  di proteine, carboidrati  e vitamine (va da se che una dieta con solo  melanzane è un viatico  per passare a quella che si  dice essere una miglior vita)

Un mito  da sfatare, parlando  sempre di  verdure, è che mangiare carote crude non porta a un assorbimento maggiore del betacarotene (precursore della vitamina A).

Dalla cucina alla libreria 

Dunque se il cibo  è proverbialmente anche vita, è giusto  conoscerlo anche dal punto di  vista delle componenti: a guidarci in questo mondo microscopico è il  chimico  e divulgatore, nonchè saggista,  Dario  Bressanini che da poco  ha dato  alle stampe l’ultimo  libro  di una cospicua serie dedicato  al cibo  e cioè La Scienza delle Verdure (anteprima alla fine dell’articolo), il quale tra il descrivere  enzimi, vitamine, proteine e altro, dà alcuni  consigli  di  come sia meglio cucinare l’alimento.

Ad esempio, eravate a conoscenza che per cucinare un’ottima bistecca deve essere salata prima della cottura?

Il sale denatura la proteina miosina rendendola solubile in acqua, così che riassorba il liquido facendo  diventare la bistecca più succulenta (ovviamente se siete vegani il problema per voi  non si pone).

 Dalla cucina alle nuove linee guida per l’alimentazione

Il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e economia agraria  ) ha elaborato le nuove linee guide per una sana alimentazione che vanno integrare quelle suggerite dieci  anni  fa.

E’ dato molto spazio  all’importanza sul consumo di  frutta e verdura e di  tutti i prodotti  di  origine vegetale.

Un’attenzione particolare è nell’uso  degli integratori  alimentari (oggi se ne consumano troppi, anche inutilmente, e  senza un’adeguata prescrizione medica.

Infine si parla della riduzione degli  eccessi e quindi della sostenibilità alimentare e ambientale.

Queste linee guida le potete trovare in questa pagina del  Crea e scaricarle in formato pdf (un esempio  è quello   nel  box sottostante)

lineeguida_02

 

Il libro

Cibi alcalini e acidi, i 5 sapori fondamentali, la respirazione dei vegetali…

Torna Dario Bressanini, questa volta con un libro dedicato al vasto mondo delle verdure. Come sempre, il libro offre un punto di vista inedito e innovativo, addentrandosi nel mondo del gusto, del benessere, della scienza, il tutto con un taglio rigoroso, ma sempre chiaro e comprensibile.

Le principali verdure vengono interpretate dal punto di vista della struttura e della composizione, del colore, del sapore e dei vari metodi di cottura.

Non mancano curiosità, aneddoti storici e ricette.

♥ Alla prossima! Ciao, ciao....♥♥

Dalla prima colazione inizia il nostro buongiorno

Le giornate dovrebbero iniziare con un abbraccio, un bacio, una carezza e un caffè.

Perché la colazione deve essere abbondante

Charles M. Schulz– Peanuts 

Dalla prima colazione inizia il Buon Giorno

Le giornate dovrebbero sì  iniziare con un abbraccio, un bacio e una carezza, come dice il papà di Snoopy&  C. Charles M. Schulz, ma se vivi  nella condizione di  donna single part -time è ovvio che le coccole rimangono sul  cuscino  ancora caldo  del  tuo  sonno.

Per consolarsi non rimane che fare un’abbondante colazione, con musica in sottofondo (possibilmente anche in sordina)  e buoni propositi  per la giornata del  tipo: perché  mai mi devo  arrabbiare se il treno  che mi  doveva portare al lavoro  è partito  senza di  me?

La prima colazione è quindi  importante sia dal punto di vista nutrizionale che psicologico (solo un caffè ti  rende nervosa oltreché, in seguito, affamata): ma quali sono i nutrienti  che ci  forniranno la necessaria energia iniziale?

Ognuno  di  noi ha la sue preferenze: c’è chi  preso  da esterofilia si  ciba di uova e bacon (forse anche di  aringhe); chi preferisce  brioche e cappuccino al  bar (con la variante tutta genovese della focaccia al posto  della brioche) e BLABLABLA

Io inizio  la mia prima colazione con un bicchiere di  succo  di  frutta, quindi yogurt intero, rigorosamente bianco, con un cucchiaino abbondante di miele per addolcirlo, fette biscottate con marmellata (oppure torta fatta in casa con le mie manine), quindi un frutto e una tazza di  tè verde: ed è così spiegato il motivo  per cui  molto  spesso  il treno parte senza di  me…

I  miraggi  alimentari

Ho preso in prestito  il titolo  del  libro  del nutrizionista e dietologo  Marcello  Ticca, appunto I miraggi  alimentari: 99 idee su  cosa e come mangiamo (anteprima alla fine dell’articolo),  per parlare delle mode a riguardo dei  frutti  esotici  con presunte  proprietà delle quali  non si può farne proprio  a meno.

Si, perché aςai, noni, maqui, mangostano e altri porterebbero a ringiovanire l’organismo, a farci  dimagrire, a proteggerci  contro ogni  tipo  di  male: il tutto, ovviamente,  senza che dietro  vi  siano serie ricerche scientifiche che ne attestino la veridicità di  tali proprietà.

L’unica cosa che arricchisce è il portafoglio  di  chi  commercia il prodotto ortofrutticolo  esotico: 3,3 miliardi  di euro  solo nel 2018.

Perché allora non consideriamo come salutare unicamente la nostra dieta mediterranea?

Ma questa sera lui mi inviterà  fuori a cena….?

Il libro

 

Usando un linguaggio semplice e rigoroso, Marcello Ticca sfata i falsi miti che influenzano negativamente le nostre scelte a tavola e che demonizzano piaceri innocenti come un buon pane fragrante, magari di farina bianca, o un piatto di spaghetti a cena.

 

♥ Alla prossima! Ciao, ciao…..♥♥

Spaghetti a gogò dalla Sicilia ai nostri giorni

Gli italiani  hanno solo  due cose per la testa: l’altra sono gli spaghetti

Catherine Deneuve 

Microstoria degli  spaghetti 

Tra il IX e XI secolo gli  arabi avevano  trovato il modo  di  essiccare lunghi  e sottili fili  di  farina che in seguito  venivano  cotti  in acqua bollente: la parola araba utilizzata per chiamare gli  antenati  degli  spaghetti  era Itriyya.

Sappiamo  che la conquista islamica  della Sicilia  avvenne a iniziare dall’anno 827, anche se prima di  questa data vi  furono  diverse incursioni  arabe dedite più che altro  al  saccheggio con toccata e fuga.

Quindi, insieme a scimitarre e cultura araba, i  conquistatori introdussero in Sicilia anche la loro Itriyya (da cui  deriva, secondo  alcuni, la parola tria tutt’oggi  utilizzata per indicare un particolare formato  di  pasta e non solo  il cognome del passato  ministro  dell’Economia e Finanze).

Dalla Sicilia la pasta incomincia a diffondersi  nelle altre regioni  italiane e, conseguentemente al passare del  tempo, nascono nuovi modi  per essiccare l’impasto  con ferretti e canne fino  ad arrivare al  torchio e quindi  alla trafilatura con notevole risparmio di  tempo.

Naturalmente non si può parlare di  pasta, specificatamente degli  spaghetti, senza accennare al suo condimento e cioè la salsa di pomodoro e qui  penso  che qualcuno faccia un po’  di  confusione con la salsa spagnola (o salsa bruna) che non ha nulla a che vedere con la classica pummarola (chiedo  scusa ai  napoletani per avere usato una parola del loro  dialetto, ma era per intenderci  meglio).

La ricetta

Ah cosa mai  potrei  fare se non avessi  al mio  fianco un assistente come Il Gatto  Filippo che, in quest’occasione, ha predisposto una ricetta per gli  spaghetti  con le polpette

Bon 💋 appétit  

Il libro

C’è chi  molto  meglio  di me ha voluto scrivere la storia degli  spaghetti  dall’origine:  lo  storico Massimo  Montanari con il suo libro  Il mito delle origini – Breve storie degli  spaghetti  al pomodoro saprà senz’altro  togliere più di una curiosità non solo culinaria, ma anche storica sulla pasta (anteprima alla fine dell’articolo).

 – FINE – 

♥ Alla prossima! Ciao, ciao…♥

Anteprima del  libro Il mito  delle origini – Breve storia degli  spaghetti  al pomodoro  di  Massimo Montanari…

Buona  💋 lettura

 

Alle origini di ogni cosa c’è solo un inizio: per cercare l’identità serve tutta la storia, fatta di incontri, incroci, mescolanze. Accade anche per gli spaghetti al pomodoro.

Il mito delle origini è quello che ci fa pensare che esista un punto magico della storia in cui tutto prende forma, tutto comincia e tutto si spiega; il punto in cui si cela l’intimo segreto della nostra identità. Ma perché quello delle origini è solo un mito? Il fatto è che le origini, di per sé, spiegano poco: l’identità nasce dalla storia, da come quelle origini si sviluppano, crescono, cambiano attraverso incontri e incroci spesso imprevedibili. Basta un piatto di spaghetti al pomodoro per spiegarlo. Seguendo le tracce del nostro piatto identitario per eccellenza, Massimo Montanari risale a tempi e luoghi distanti – dall’Asia all’America, dall’Africa all’Europa, dalle prime civiltà agricole alle innovazioni medievali, fino a vicende di qualche secolo fa, o dell’altro ieri. Scopriamo, così, che ricercare le origini della nostra identità (ciò che siamo) non ci porta quasi mai a ritrovare noi stessi (ciò che eravamo) bensì altre culture, altri popoli, altre tradizioni, dal cui incontro e dalla cui mescolanza si è prodotto ciò che siamo diventati.

Street Food o Cucina Bianca? Ma è sempre di cibo che si parla

 

Io non sono una mangiona: sono un’esploratrice del  cibo

Erma Bombeck

Street Food Fest a Genova

Street Food oppure Camping Food?

Come Erma  Bombeck anch’io mi considero  una esploratrice del  cibo e, da come potete vedere dalla foto pubblicata in alto, mi arrangio a cucinare in tutte le situazioni (in questo  caso particolare  sono impegnata  nel  camping food).

Se di  cibo  devo parlare evito il  BlaBlaBla sugli  chef stellati (ormai  più personaggi da celebrità che cuochi…mia modesta considerazione) per scrivere di Street Food e della manifestazione ad essa dedicata che si  terrà  a Genova dal 28 agosto  (domani) fino  al  7 settembre prossimo e cioè la quinta edizione del  Street Food Fest al  Porto Antico

 

 

Si mangia per strada per necessità, per fare in fretta, per risparmiare. Ma anche per il piacere di condividere un’esperienza con persone che, dietro al banco, sono lì tutti i giorni a fare il loro lavoro con passione e impegno.

Questa è la filosofia dello Street Food ( o Cibo  da Strada se preferite) o, per meglio  dire, l’espressione culturale del  cibo legata alla tipicità del  territorio  che la esprime.

All’interno  del Street Food Fest un altro  festival questa volta dedicato alla birra: la Superbirra  2019  ( e proprio  di  birra ho scritto in quest’articolo recente)

La cucina bianca 

Per parlare di  cucina bianca bisogna parlare di montagna, in special  modo  delle Alpi  Liguri dove, nel 2002, i comuni  di Cosio  d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso  Pian Latte, Pornassio  e Triora si unirono  in un’associazione chiamata Strada della cucina bianca – Civiltà  delle Malghe con l’intento di preservare i prodotti  della cucina tradizionale locale che, con l’esodo  della popolazione verso le località di  costa, sarebbero  andate perdute.

La precedente denominazione Strada della cucina bianca è stata abolita nel 2008 dopo  l’introduzione di una nuova normativa regionale che ha modificato i parametri necessari  per definirsi strada di prodotto.

Il termine cucina bianca, riferito al bianco  degli ingredienti per la preparazione dei piatti tradizionali, è comunque rimasto nel lessico  locale.

La cucina bianca  è strettamente connessa al fenomeno   della transumanza quando, durante l’inverno, i pastori  portavano  a svernare le greggi verso le località di  costa più calde e ripercorrere al contrario il tragitto per ritornare agli  alpeggi.

Mendatica ogni  anno  dedica alla cucina bianca una kermesse (l’ultima edizione sabato 24 agosto...ero  ancora in ferie SIGH!!!!)

Quindi un lavoro  molto  duro fatto  di ore e ore di  marcia e poco  tempo  per cucinare: la dieta del pastore era composta da un piatto unico molto nutriente fatto fondamentalmente da farina, latticini, patate e erbe spontanee trovate lungo  il percorso.

Tra i piatti  tipici di  questa particolare gastronomia i Streppa  e caccia là i rudimentali gnocchetti del pastore di  cui  troverete la ricetta alla fine dell’articolo.

Bon appétit 

♥ Alla prossima! Ciao, ciao….♥

 

A tutta Birra (ma con moderazione)

Mostratemi una donna che ami davvero il gusto  della birra e io  conquisterò il mondo

Guglielmo  II di  Prussia

Farsi una birra non è solo per uomini

Che sia vera o  falsa la frase attribuita a Guglielmo II di Prussia, avrei  voluto presentargli  alcune mie amiche estimatrici di  bionde (rosse o nere) schiumose tali  da non permettergli  di  conquistare il solo  mondo ma tutta la galassia.

A me la birra non piace se non corretta con la gassosa: questa, considerata pura blasfemia dai  birraioli, mi taglia fuori dalla loro  cerchia di  bevute a boccali, ciò non toglie che scriverne (della birra) non può essermi  vietato.

Adesso penso  che vi  aspettiate da me il solito BLABLABLA sulla nascita della birra, ma non lo  farò per i  seguenti  motivi: il primo, forse il più importante, è che da poco  ho  terminato le ferie per cui devo  riprendere i normali  ritmi  lavorativi inserendo  tra uno  spazio  e l’altro qualche articolo  per rivitalizzare questo  blog (in poche parole non carburo  ancora abbastanza per scrollarmi  dalla mente l’aria vacanziera) 

Il secondo  motivo  è che c’è già chi lo fa (o lo  farebbe) molto  meglio di me, come L’Enciclopedia della Birra (si, bravi date un’occhiata al  sito  ma poi  ritornate qui!)

Quale sia il procedimento per ottenere la birra, invece lo dirà il mio assistente Il Gatto  Filippo nella prossima slide (slide?!)

 

 

Quanti tipi  di  birra (o  stili) conoscete?

Nel Pdf che segue ne ho  elencati alcuni (vi  ricordo, nel  caso  siete interessati  ai miei  Pdf, mi farebbe piacere inviarveli chiedendovi  solo  di iscrivervi  alla mia newsletter…non chiedo  soldi)

 

Le birre

 

Ovvio  che a ogni  tipo  di  birra si  associ  il giusto  bicchiere: come prima è sempre l’Enciclopedia della Birra a rispondere ai vostri  quesiti.

Per concludere alla fine dell’articolo  troverete la ricette per cuocere il Merluzzo  marinato  alla birra…

Bon appétit.

♥ Alla prossima! Ciao, ciao….♥

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