⌈ Un pesciolino rosso a un altro: <<Io non credo in Dio>>
L’altro risponde: <<Nemmeno io, ma chi altro pulirebbe la nostra boccia?>>.
Wiet van Broeckhoven (presentatore e scrittore radiofonico belga) ⌋
Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?
Dal punto di vista del fornitore (suo malgrado) delle carni no perché è dal merluzzo (gadus morhua) da cui si ricava la materia prima per preparare prelibatezze culinarie (a proposito; alla fine dell’articolo troverete la ricetta per il Baccalà alla napoletana).
La differenza è tutta nella conservazione, in quanto il baccalà è conservato sotto sale (si può definire baccalà solo quello che raggiunge più del 18 per cento di sale assorbito dal pesce), mentre lo stoccafisso viene essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi.
Quindi se il baccalà può essere prodotto in tutto il periodo dell’anno, lo stoccafisso può esserlo solo quando determinate condizioni climatiche lo permettono e cioè da febbraio a giugno.
Il migliore stoccafisso è quello prodotto nelle isole Lofoten nel nord della Norvegia dove è ottimale il connubio tra sole e vento artico per l’essiccazione.
Dopo i tre mesi di stagionature al palo (cioè sulle rastrelliere) lo stoccafisso viene stivato al chiuso per altri due mesi dove continuerà la maturazione.
Sembra che questo metodo di produzione sia vecchio di almeno mille anni,lo stesso utilizzato dai Vichinghi (buongustai oltre che predatori).
Lo stoccafisso (cioè il merluzzo) pescato nelle gelide acque delle isole Lofoten è il primo prodotto norvegese ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) dall’Unione Europea, in particolare grazie alla pesca del merluzzo nordico chiamato Skrei
Quando messer Querini naufragò
Nell’aprile del 1431, Pietro Querini mercante e membro del Consiglio della Serenissima, partì da Creta diretto verso i mari del Nord a comando del veliero Gemma Querina con a bordo merci pregiate quali spezie, barili di malvasia, cotone e altro ancora.
Superato lo Stretto di Gibilterra, dapprima la nave si arenò su uno scoglio e quindi costretta a una sosta di cinque settimane a Cadice quindi, riprendendo la rotta verso le Canarie, raggiunse Lisbona proseguendo per Capo Finisterre.
Non si può dire che Pietro Querini in quel viaggio fu molto fortunato: infatti, trovandosi a sud dell’Irlanda, andò alla deriva a causa di un vento di scirocco che lo spinse verso l’arcipelago delle Isole Sorlinghe a 45 miglia dalla punta sud – occidentale della costa dell’Inghilterra.
Con la Gemma Querina ormai ingovernabile il naufragio fu inevitabile: dei sessanta marinai a bordo solo 16 con Pietro Querini riuscirono a mettersi in salvo a bordo di una scialuppa e. dopo 19 giorni, approdarono nell’isola di Sandoy, vicino a Røst nelle Lofoten.
Gli abitanti dell’isola accolsero ben volentieri i naufraghi (le malelingue dicono che furono soprattutto le donne quelle ad essere più premurose verso i marinai) e qui rimasero per quattro mesi finchè, il 15 maggio 1432, poterono ripartire alla volta di Venezia con un carico particolare: 60 stoccafissi essiccati.
E fu così che lo stoccafisso entrò a far parte della gastronomia italiana, si calcola che oggi il volume d’affari annuali per l’importazione dello stoccafisso norvegese IGP è pari a 40 milioni di euro.
La ricetta
Quella che troverete tra poche righe è la ricetta per preparare il Baccalà alla napoletana: non è un piatto veloce da preparare in quanto bisogna eliminare la pelle dal pesce, dividerlo in porzioni e mettere i pezzi in un contenitore in acqua fredda per almeno ventiquattro ore.
L’alternativa è farvi invitare a cena (o a pranzo, se preferite)
Il Libro in anteprima
Il giornalista Franco Giliberto e il capitano di lungo corso (nonchè ufficiale di Stato maggiore della riserva di marina e consulente navale) Giuliano Piovan hanno scritto Alla larga da Venezia e cioè l’incredibile viaggio di Pietro Querini oltre il circolo polare artico nel ‘400
⌈ Un tuffo all’indietro nella Venezia del ’400, un viaggio per mare verso le Fiandre.
La Gemma Quirina, nave con sessantotto marinai, carica di vino e spezie, non giunge a destinazione, ma va alla deriva nell’oceano in pieno inverno.
Undici naufraghi redivivi sono accolti nella paradisiaca isola di Røst, oltre il circolo polare artico.
È questo lo scenario in cui compaiono tormentose storie d’amore, inconfessabili segreti di fanciulle, burrascose vicende marinare, prepotenze e punizioni d’una ciurma allo sbando. E soavi momenti di quiete degli undici superstiti, accuditi per cento giorni dalle disinibite donne dell’isola norvegese.
Pietro Querini è il nobiluomo veneziano capitano della nave partita da Creta nel 1431 e scomparsa all’imbocco della Manica. A Venezia lo si crede morto annegato, ma sorprendentemente ventuno mesi dopo la sua partenza ritorna in patria con i pochi compagni d’avventura rimasti, dopo un lungo percorso a piedi attraverso la Svezia e la Germania.
Conosciuta soprattutto dagli studiosi per la sua importanza storica e geografica, l’impresa di Querini è poco nota ai più. Finalmente, con quasi seicento anni di ritardo, Giliberto e Piovan danno voce alle gesta di questo grande nobile veneziano con un racconto rispettoso della realtà dei fatti ma insieme intenso e divertente.⌋
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