©caterinAndemme
Senza pane e senza vino l’amore è nulla (proverbio francese)
Sono in parte d’accordo con questo vecchio proverbio francese in quanto essendo praticamente astemia, escludendo una flûte di campagne o spumante occasionale, posso solo coniugare l’amore con il sapore del pane.
Peccato, però, che il sapore del pane di oggigiorno ha quello standard (di scarsa qualità) del prodotto venduto nella grande distribuzione.
Con delle eccezioni, ad esempio nel supermercato vicino casa, di cui tacerò il marchio dicendo solo che inizia con una C e termina con una P (con due O nel mezzo), ho trovato un tipo di pane alla segale che fa ricordare il sapore di…di pane, che altro se no!
La particolarità è che il pane prodotto, distribuito dalla cooperativa Pausa Caffè, esce da una prigione: da tempo, infatti, nella Casa di reclusione di san Michele in Alessandria, si è avviato un progetto dove un numero di reclusi, regolarmente stipendiati e con turni part-time, si alternano davanti ad un forno a legna rotante di cinque metri di diametro (enorme) per sfornare 10 tonnellate al mese di ottimo pane biologico.
Un po’ di infarinatura storica
Tralasciando la storia del pancarrè e cioè se sia stato commercializzato prima negli Stati Uniti intorno al 1930 oppure sia nato a Torino tempi addietro (una storia popolare collegherebbe il pancarrè all’ultimo boia della città sabauda), la storia del primo pane risale a qualche millennio di anni fa.
Infatti, nel 2004, un’equipe di archeologi israeliani che stavano effettuando gli scavi di un sito (Ohalo II), nei pressi del Lago di Tiberiade , trovarono i resti di una rudimentale macina con residui di orzo e grano.
Dalle analisi del residuo vegetale si è stabilito la datazione risalente all’incirca 22.000 anni fa. Ovviamente non si trattava del pane come lo conosciamo noi oggi, quanto piuttosto di focacce di semi riscaldate su di una roccia: un po’ come quando io metto del pane a grigliare per fare delle bruschette e, dimenticandole sul fuoco, trasforme le fette in puro carbone.
E’ nell’Egitto risalente all’11.000 a.C. che possiamo trovare il primo pane lievitato, qui gli antichi egiziani utilizzavano grano, orzo e farro per produrre il pane attraverso l’utilizzo del lievito di birra.
Caratteristiche del pane
I tipi di farina
La farina impiegata può essere integrale, dove crusca e germe non sono separati, con il contenuto (per legge) pari al 1,60 per cento di cenere e un’elevata percentuale di cellulosa, oltre a sali minerali, vitamine ed enzimi.
Di tipo 2 (o semintegrale), contenente lo 0,95 per cento di cenere e una più bassa percentuale di cellulosa.
Di tipo 1 con solo l’80 per cento di cenere.
Va da se che più la farina viene raffinata, più si impoverisce delle sue proprietà nutritive.
La pasta acida
La lievitazione naturale è quella che richiede più tempo rispetto a quella ottenuta tramite lievito di birra o chimico.
Essa si fa con la pasta acida (lievito madre) che consiste nel far fermentare spontaneamente un miscuglio di farina e acqua integrato con mosto o miele.
Con questo tipo di lievitazione la nostra pagnotta cresce grazie alla elevata presenza di fermenti lattici (del tutto simili a quelli dello yogurt) e di lieviti.
Un esperimento a Milano
Da ieri a Milano, in via Lecco 15 vicino alla stazione Centrale, è aperto il Forno Collettivo un progetto per iniziativa dei proprietari del Botanical Club.
Per evitare una spudorata operazione di copia ed incolla vi rimando all’articolo di QuiFinanza che spiega molto bene l’idea a base del progetto.
Per concludere: quanti tipi di pane conoscete?
Pochi, tanti? Alcuni di essi sono stati con il tempo dimenticati, per fortuna, a riempire questa lacuna ci ha pensato Rita Monastero con il libro I pani dimenticati (anteprima alla fine dell’articolo).
Si parte dal Friuli Venezia Giulia, regione che al pane dedica l’omonimo museo con sede a Trieste, in Via del Pane Bianco, e si prosegue toccando tutte le regioni, da nord a sud, da est a ovest per un viaggio culinario alla ricerca dei pani che in pochi ricordano, conoscono e continuano a fare in casa. Un ricettario che racconta piccole grandi storie e svela i segreti celati in tante tipicità italiane. Ricette tradizionali carpite a chi le custodisce, in alcuni casi con varianti per rendere il prodotto più affine ai gusti moderni, anche sostituendo ingredienti che oggi non si trovano facilmente, o non in tutta Italia. 100 ricette, tutte fotografate, raccontano altrettanti pani dimenticati. Non solo quelli classici a base di acqua e farina, ma anche quelli farciti, dolci, e ancora grissini, pizze, focacce, torte dalla consistenza ruvida e dal sapore rustico.
Anteprima del libro I pani dimenticati
Domani inizia il weekend: se vi trovate a passare da Clavesana nella giornata di domenica ci possiamo incontrare perché sarò li presso lo stand della nostra amica Rita per la fiera annuale di artigianato e altro.
Altrimenti…
Alla prossima! Ciao, ciao…….
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