Acrilammide? No, grazie!

Caterina Andemme ©

 

Quante  di  voi  sanno cosa sia la reazione di  Maillard?

Io, ad esempio, non lo sapevo: se non che, leggendo un articolo sulle possibile cause di cancro provocato dall’acrilammide ho  colmato  questa lacuna, aprendone subito un’altra su  quest’ultimo composto.

Seguendo i link nell’articolo troverete tutte le spiegazioni  a riguardo, io posso  solo  sintetizzare dicendo  che la reazione di Maillard  è semplicemente un processo  chimico (quando  c’è la chimica di  mezzo  nulla è poi  cosi  semplice) che si  ha nella cottura ad alta temperatura in cibi  ricchi  di  amido: in pratica è quando  si  forma quel  bruciacchiato che tanto  ci piace e che tanto  dovremmo evitare.

Si, assolutamente da evitare a causa di  quell’acrilammide di  cui  sopra, e che si  forma dalla reazione di  zuccheri con determinati  amminoacidi (asparagina, ad esempio),  quando, appunto, dalla cottura   si  ottiene il bruciacchiato.

Già nel passato  la Food Standards Agency della Gran Bretagna aveva fatto uno  studio a partire dal 1994 sui  topi nutrendoli a base di acrilammide e trovando una  possibile correlazione  di  cancerogenità nell’uomo.

Oggi è la Ue a muoversi  con un suo  regolamento  che impone ai produttori  di  alimenti di  ridurre il contenuto  di  acrilammide nei propri  prodotti confezionati con processi  industriali ad alta temperatura e bassa umidità (condizione per il formarsi  dell’acrilammide).

L’Efsa (European Food Safety Autority), avvertendo i  consumatori sul rischio di  cancro provocato  dall’acrilammide, soprattutto  nei  bambini, ha preparato un documento non scientifico, quindi  una lettura adatta a tutti (compresa la sottoscritta a cui  la chimica piace quanto sottoporsi ad una seduta odontoiatrica)  e che troverete nel  box alla fine dell’articolo.

…..sento odore di  bruciato: questa sera si  va fuori a cena!

Alla prossima! Ciao, ciao………….


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